Дългата дървена маса при Вие ще бъдете Третият , селски, семеен пивовар във Вилнюс, столицата на Литва , беше затрупано с бар закуски: хрупкави пръсти пържен ръжен хляб, наречен kepta duona, поднесени с чеснов сос от сирене; žirniai su spirgučiais, купички от жълт разцепен грах, покрити с натрошен бекон. Подканих собственика Ромуалдас Даций за подробности относно питието, което отпихме, но той само сви рамене. „Варя само бира, която харесвам.“ Тогава той ме развълнува с призрачни истории за сградата на 18-ти век, в която се помещава кръчмата.

Няколко дни по-късно в ресторант с дегустационно меню, наречен Сладък корен , Захапах забавния буш, сладкарска обвивка с размер на четвърт, изпъкнала със зелен грах и хрупкави петънца, и ми напомни за граха в Būsi Trečias. И двете ястия са дело на ново поколение готвачи, ресторантьори и занаятчии, стремящи се да кристализират и издигнат кулинарната идентичност на Литва. „Ние сме малка страна и нямаме ясно, обединено хранително наследство“, обясни Сигитас Жемайтис, който е съсобственик на „Сладък корен“ заедно с годеницата си Агне Марцинаускайте.

Разположена на Балтийско море и исторически заобиколена от страховити сили - най-вече Руската империя - тази държава с по-малко от 3 милиона отдавна се бори да запази националния си характер. Това включва неговата кухня, която е лошо дефинирана, с изключение на няколко нишови продукта. Литовците пият бира и квас, ферментирала ръжена напитка, като вода и препичат всеки етап и специален повод с чаша медовина. Пресните млечни продукти, като извара и заквасена сметана, са основни продукти, а гъбите, които търсят храна, съперници на баскетбола като национален спорт. Кухнята на Вилнюс не е била известна с много повече от неясни версии на ястия, придържащи се към ребрата ви като цепелини , пълнените с месо, задушени със заквасена сметана картофени кнедли, сервирани в туристически ресторанти в Стария град. Но сега най-накрая това се променя.

Свързани : Най-добрите европейски градове за посещение с ограничен бюджет

Седях при Телеграфи , ресторантът в Гранд хотел Кемпински Вилнюс и поглед към катедралата във Вилнюс, когато сервитьор с бели ръкавици ме върна към настоящето с плато със сирене. Имаше ронлив чедър в английски стил и смело сирене от краве мляко, което ми напомняше за нещо орехово и алпийско - Gruyère, или може би Comté? Нито едното, оказа се. Telegrafas доставя цялото си сирене от близкото село Dargužiai, което се е превърнало в нещо като млечна столица благодарение на усилията на местните фермери. По-късно, в неоготиката Пазари на зали , Преплетех миналите продавачи, които разхождаха пикантни торти и кофички, издигащи се с ферментирали чесън, на път за Корени , ярък и модерен магазин за сирене, управляван от Редита Вадейке и нейната майка Лолита Струмилие. Strumylienė ми разказа как, след като Литва се присъедини към Европейския съюз през 2004 г., местните производители на сирене върнаха нови техники от пребиваващите във Франция и Италия. Тя ми подаде парче сирене в стил ракла, плодово и остър.

Готвачи, които са заминали да работят в чужбина преди 15 години, също са се завърнали в Литва със свежо вдъхновение. Семената за сладък корен бяха засадени, когато собствениците прекараха една година в биодинамични ферми в Италия. Главният готвач Дейвидас Праспаляускас, който често се приписва на това, че е донесъл модерна изискана трапезария в страната, готви се в продължение на няколко години в Копенхаген. Неговият ресторант, Амандус , комбинира литовски идеи - пюре от зелен грах, синапено семе - със съставки от чужбина, като морски миди и понцу. На новия Хотел Pacai , Нома стипца Матас Паулинас управлява амбициозната, 27-местна Деветнадесет . Дегустационното меню на Paulinas, вярно на неговото обучение, се състои главно от съставки, произведени в рамките на 100 километра (62 мили) от Вилнюс, в резултат на което се получават ястия като стриди гъби на скара в сиропиран сос от мента и бъз каперси.

При влизане в трапезарията при Фара на есетра , кръстено на крайбрежното рибарско селище, което доставя ресторанта, първите неща, които забелязах, бяха закръглените филета на показ и сладникавият аромат на рибен запас, кипящ на печката. Чесловас Жемайтис, който е собственик на ресторанта със съпругата си Аста, обясни как управлението на собственото им малко пристанище им е позволило да имат по-строги стандарти. Рибата е винаги дива, никога не замразява светкавично и изборът зависи от това, което морето предлага този ден - все още необичайни претенции за ресторант с морски дарове в Литва. Поръчах страховитата на вид минога, която имаше мек вкус, когато се сервира с тънко нарязано цвекло в остра, марината с добавен оцет. Маслената сьомга намери идеалните си спътници в леко маринованата тиква и тръпчивите плодове от морски зърнастец.

Тази осезаема гордост във всичко литовско оставя следа в оживената нощна сцена на града. Пияна Бите , компактен бар с драматични полилеи, третира медовината с благоговение. Барман ми наля чаша от чешмата; беше сладко и свежо, като меден пилснер. Мрачният, смътно стимпанк Коктейл бар Alchemikas възприема различен подход: Žalgiris, високоустойчива дестилирана медовина, се смесва с жълт шартрез и меден сироп за коктейл, наречен, подобаващо, Baltic Courage. Барманът ме предупреди да пия бавно.

Десертът в Sweet Root е ястието, което ми остана най-много. За последния си акт, Жемайтис ми подари тънък на вафла слой листен меренгу, почиващ върху сладолед, напоен с манатарки. Насладих се на земната сладост, контраста на хрупкава и кремообразна. На вкус имаше като Литва в чиния.