Въпреки че истинският двустепенна булябея може да бъде твърде амбициозен за домашен готвач и да изисква неясни средиземноморски риби, следващата проста версия все още прави страхотно ястие от Провансала. Добавянето на скариди не е непременно автентично, но е вкусно (ако желаете, можете да добавите и миди). Тази рецепта ще нахрани тълпа с нищо по-необходимо от зелена салата и сирене, които да се следват, плюс прекрасна бутилка Сансер или провансалско розе.

Сервира 8

Съставки

Бульон

• 1/4 чаша зехтин екстра върджин
• 12 големи скилидки чесън, смачкани с гърба на ножа
• 2 средни лука, нарязани
• 1 малка луковица копър и 2 супени лъжици от листата, нарязани
• 2 килограма много зрели домати от слива, едро нарязани
• Една 3-инчова лента с оранжева кора, отстранена бяла сърцевина
• 3 килограма глави и рамки от немазна бяла риба
• 2 дузини миди, изтъркани и набраздени
• 2 супени лъжици доматено пюре, разредено в 3 супени лъжици гореща вода, плюс още, ако е необходимо
• 2 супени лъжици Пастис
• Големи щипки шафранови нишки, пулверизирани в хаванче и потопени в 1/4 чаша гореща вода, плюс още при нужда
• Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Риба и картофи

• 4 малки жълти картофа Yukon Gold (около 1 паунд), обелени и на четвъртинки
• 2 килограма рибни филета (като ивичест или черен бас, монах, риба, керемида или камбала), нарязани на 2-инчови хапки (използвайте поне два вида риба)
• 2 дузини миди, изтъркани и набраздени
• 12 до 15 големи скариди (по желание), олющени и обелени

За сервиране

• Нарязан на ситно магданоз
• 16 филийки от тънка багета, намазани със зехтин и препечени или изпечени до хрупкавост във фурна 400 ° F.
• Ръжда

Стъпки

1. Направете бульона: В голяма саксия загрейте маслото на умерен огън и добавете чесъна, лука и копъра. Гответе, докато омекнат, около 7 минути. Добавете доматите и портокаловата кора и гответе, разбърквайки още 7 минути. Добавете рибните глави и кости и 3 литра вода и оставете да заври на силен огън. Оставете да ври енергично в продължение на 10 минути, като обезмаслите. Добавете миди, доматено пюре, пастис и шафран. Подправете течността със сол и черен пипер, намалете котлона до средно-слаб и оставете да къкри, частично покрито за около 40 минути. Докато бульонът къкри, направете руле.

2. Прецедете течността в друга голяма тенджера, като натискате твърдите частици с гърба на лъжица. Изхвърлете твърдите вещества, включително мидите. Поставете 3-те литра течност на средно силен огън и намалете до около 8 чаши, около 22 минути. Опитайте бульона: Ако не изглежда достатъчно силен, намалете го допълнително на вкус. Ако липсва цвят, добавете още малко шафран и доматено пюре, разредено в гореща вода. (Бульонът може да се направи напред и да се подгрее, преди да се премине към следващата стъпка.)

3. Поставете картофите в бульона и ги оставете да ври на умерен огън. Гответе, частично покрито, докато почти омекне, около 15 минути.

4. Добавете по-твърдите риби, като морски и рибни плодове и бракониер за 2 до 3 минути. Добавете останалата риба и мидите. Върнете бульона да къкри и гответе, докато рибата свърши и мидите се отворят, 5 до 7 минути. Добавете скаридите, ако използвате, и гответе, докато просто станат розови, около 2 минути; не преварявайте. Черпайте буйабес в големи купи. Сервирайте, гарнирано с магданоз и придружено от крутони и руле.