Мисля за себе си като за безстрашен в преследване на гастрономически вълнения. Победих страха си от въображаеми сцени на тълпа, за да пробвам въздушно пържено пучки в Колката, Индия. Прекарах по криволичещите пътища за религиозно отстъпление в планините на провинция Съчуан за вегетарианска езотерика. Появиха се на обяд в беззаконния Макао, докато съперничещи си банди отнемаха дупки една срещу друга за хапка скариди от маканежки чили. Но просто не успях да се добера до гастрономическата нирвана на Япония, толкова плашех от приказките за безразличие към външни хора и стратосферни цени.
Тогава Ричард Блок, приятел на архитекта, който пътува редовно до комисионни в Токио, ми предложи да ме води до тайни места, където туристите рядко ходят. А японофилски приятели в Ню Йорк създадоха връзки с хранителния свят, готови да водят моя партньор Стивън и мен по вкусни отклонения. Тръгнахме, решени да открием най-доброто от най-доброто, което Токио може да предложи, при нива на цените високи и ниски, от изключителното и неясно до безхаберно и скромно.
В 22 часа, едва три часа след кацането в Нарита, одисеята започва в Суши Такуми Окабе , в градския квартал Асакуса, където дуо асистенти за суши чакат на непретенциозен деветместен гише. За начало отпиваме ледено студено саки Кошинозеки, първокласно гориво за шедьоврите от епохата на Едо на Kaichiro Okabe. Казват ни, че главният готвач е наставникът на Маса Такаяма, чието суши за 450 долара омаказа е развълнувал суши cognoscenti в Манхатън, откакто ресторантът му, Masa, е отворен през 2004 г. Чувайки името на Takayama, готвачът се усмихва и продължава да реже тънки филийки от сребърна игла, боядисвайки ги със сос от червен пипер и сусам. Черният дроб на рибата следва в локва соя, след това парад от малки купички: парченца сурови скариди, които сладко се прилепват към езика; парчета скумрия, покрити с шипове нори; яйца от раци, завързани с остри водорасли. Тези изненадващи текстури и вкусове са само прелюдията към суши, хапки от риба, които пристигат зацапани със специалния сос на готвача - универсален код за това, че не издавам тайните си. Калмарите се пълнят с нарязано яйце в стил Едо. Оцетът смекчава сладостта на суровите скариди върху затоплен ориз. Голям хит на уасаби върху мазна риба тон отива точно в мозъка ми. Сетивата ми прекаляват, тъй като толкова много сложност се доставя с церемониални темпове, по едно парче. Или това са глътките саке между тях? Радвам се, че стартирахме нашето търсене с толкова висока нота.
На следващия ден се настаняваме при определените ни гурута за храна и всеки, с когото говоря, изглежда има любим суши бар, робата скара или храм на кайсеки (малки дегустационни порции в изящни купички и чинийки). Японците са толкова обсебени от храната, колкото ние, американците, - вероятно и повече. Виждам ги да се редят на опашка, за да си купят зелен чай за 60 килограма Такашимая когато спрем, за да разгледаме обширната зала за храни с международни ястия. Ние вземаме проби гьоза (свински кнедли) горещо на скара. Служителите ни насочват към дисплея на Fauchon и към големите бъчви с японски туршии, продавани по грам. Не виждам някой всъщност да купува пъпеш от 100 долара, но наистина се показва в разрошена тъкан като яйцата на Фаберже.
Осъзнавам, че можем да ядем пет или шест пъти на ден, за да покрием всяка категория готвене само в Токио, където Мишлен е присъдил 320 звезди - повече от Париж, повече от всеки друг град в света. Това е град, където специализацията става маниакална, с ресторанти, които просто правят змиорка или фугу (рибата, която може да ви убие, ако не се детоксикира правилно), магазини за юфка за удон, други за соба, фуги за рамен, темпура, панирани свински котлети, пиле части. Трябва ли да пренебрегнем японската страст към италианското готвене и сладкиши с топъл слой? Да пренебрегнеш скъпата на Мишлен, Joël Robuchon? Да: В края на краищата можем да отидем в ателието на Robuchon’s у дома в Ню Йорк.
По-любопитен съм към темпурата. Може ли дори най-доброто да бъде достатъчно вълнуващо? В моя опит в Ню Йорк темпурата рядко е толкова вълнуваща, колкото добрата смесено пържено, никога толкова транспортиращо, колкото възвишеното суши. Но един приятел настоява да изживеем темпура вечер в Кондо , неин любимец в Гинза. Надявам се на дълбоко пържено откровение.
Има само 15 места на U-образния плот (резервиран далеч напред) на върха на една от тези игленоподобни кули. Но получаваме поклон от самия Фумио Кондо, засаден пред станцията за пържене до планина от камъчесто брашно, скръстил ръце като воин на средна възраст. Младите жени доставят напитки и забавления от кухнята. След това, след като всички влязат в пролога, Кондо се напряга, завърта главата си като бейзболна кана на могилата и се впуска в действие. Прахът лети, докато влачи морските същества през хълма от сухо покритие от темпура или втечнява партида меко пшенично брашно в тесто. Той поставя малка тава пред мен, пуска върху нея правоъгълник пергамент и доставя чифт остри глави скариди. След това чиста хартия за телата на скаридите, сладка и чудно нежна. Той дава инструкции на двама ни на английски: Използвайте сол, казва той. Сега, сос. Този път, вар.
Тук идват пържени корен от лотос, върхове на аспержи, луковица на лилия. Кондо постоянно спира, за да отмие брашнестата смес, която полепва по пръстите му. Без сос, той заповядва за мека малка рибка. Мида, мида, мътец, патладжан се изплъзнаха и раздухаха. Намазаните с мазнини пергаменти изчезват и пристигат чисти. Кондо избира странен, зелен, подобен на жълъд предмет от кошница със ранни пролетни зеленчуци ( сезонен е била японска мантра много преди американските готвачи да получат религия). Butterbur, казва той, сякаш това ще го обясни. Той притиска очуканата крушка, докато се запържва, така че тя се появява като гигантска брошка. Вкусът му? Същността на зеленото, с изненадваща светкавица на горчивина в края. Започвам да разбирам.
На следващата вечер нашият приятел архитект Ричард ни води по малка уличка покрай бензиностанция до Оуан , която е затъмнена зад драматична фасада от изветряла стомана и стъкло. Ясно е, че той обича този малък оазис, не само заради нежните цени омаказа меню с вкусни ястия - само $ 50 на човек - но и за връзката му с любезния собственик Куниацу Кондо, човек, който също почита дизайна. Престилките с цвят на теракота на персонала отекват стените, боядисани с теракота, а купите, които той поставя пред нас, отразяват скъпоценната антична керамика и лакирани изделия на осветените рафтове. Главният готвач избира чаша саке за мен от колекция на поднос. Скролът на менюто се държи отворен с два гладки черни камъка. Асистент зад брояча с 12 места издълбава лед във форми, които готвачът изисква; изкусен парче влиза в моя шприц за вино със слива.
Kondo предлага специални соли за отварачка от прясно приготвен тофу, последвана от салата от мизуна с стърготини от сушен паламуд. Черните водорасли, които готвачът сам маринова, идват на сашими плоча, рибата е вълнуващо гладка и стегната, температурата перфектна. Миди, стриди и броколи рапи запръжват меки варени кнедли, плаващи в бульон от даши. Скаридите, притиснати между резенчета лотос, се овалват в тесто и се запържват за темпура. Свинското се овалва в напа зеле. Чувствам, че готвачът се придвижва към класическия японски финал на многослойно яйце. Ричард отбелязва, че всеки готвач се гордее със своята яйчена смес. За разлика от петна от омлет, която избягвам у дома, тази е топла и никак сладка, с настъргана репичка.
Бях планирал да се потопя в японската храна, да изследвам мистериозните начини на мисо, тофу, мочи (лепкава оризова паста). Хапваме няколко прекалено много вкусни kushiage, пържени неща на шишчета, специалността на Рокукакутей , над Barney’s в Ginza, където впечатляваща колекция от вносни вина се изсипва в скъпи бокали. Главният готвач е пълен с изненади: пържени в лотос, след това на шиш; шийтаке и сьомга; парче телешко месо, увито около струнен боб. Всеки от нас получава купа сурови зеленчуци, за да се хруска между пържени хапки.
Не съм стигнал толкова далеч, за да ям френски, нито съм разчитал на японската страст към чуждестранните кухни. Но обсебен от храна човек наоколо ни кани на обяд в Ресторант Киношита , където предаността на богатите изтънчени лица направи собственика Казухико Киношита звезда. Но той е звезден готвач, който винаги е в кухнята си, отбелязва нашият домакин. Въпреки че 32-те места обикновено се резервират далеч предварително, ние успяхме да приберем три места в последната минута на общата маса с добра гледка към Киношита. Атлетик в бялата си тениска и престилка, завързана върху дънки, той лично ощипва всяка чиния, а мустаците и козият му блясък поставят лъскава безкосместа глава.
След тройка забавни забавления, деликатно желиран коктейл от омари ме кара да осъзная, че съм благодарен за почивка след седмица соба, мариновани риби и мариновани парченца. Пищната морска бисквитка мирише положително на Франция. Менюто за дегустация от шест ястия не добавя към поетична прогресия, но аз съм глупак за кървавицата, както и пиперните каламари на готвача. Нежно филе от елен, поднесено рядко, заедно с опаковано с дивеч патица, е последвано от мандаринови сегменти на плитък остров от крем брюле. Доста невероятно от готвач, който дори никога не е бил във Франция.
Преди посещението ми бях предупреден, че има ресторанти в Токио, толкова езотерични, толкова ексклузивни, толкова скъпи, че само кралски особи и магнати са добре дошли. Но в стремежа си към хранително прозрение в японската столица бях зашеметен от изумителната гама от високи и ниски ястия и бях очарован от ритуалите за прикриване на вниманието. От ентусиазираното посрещане в раменните фуги за бързо хранене до изящната обстановка на церемониалните кайсеки, където и да сме се осмелили, храната беше основното събитие. Храна, която е преди всичко сезонна, но също така провокативна, екзотична и деликатно добра.
Гаел Грийн е автор на Ненаситни: Приказки от живота на вкусна излишък (Warner Books).
Кондо Сакагучи бл., Девети ет., 5-5-13 Гинза, Чуо-ку; 81-3 / 5568-0923; вечеря за двама 290 долара.
Оуан Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; вечеря за двама 157 $.
Ресторант Киношита Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; вечеря за двама 144 $.
Рокукакутей Kojun Bldg., Четвърти ет., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; вечеря за двама $ 360.
Суши Такуми Окабе 5-13-14 Широканедай, Минато-ку; 81-3 / 5420-0141; вечеря за двама 300 долара.
Такашимая Нихонбаши 2-4-1 Нихонбаши, Чуо-ку; 81-3 / 3211-4111.
Кондо
Девететажното каране в клаустрофобичен, очукан асансьор си заслужава: Вратите се отварят към Kondo, спокойна по дзен трапезария от заглушени тен и руд кедър, председателствана от майстора на пържени храни Fumio Kondo, почитан заради тестото си с тайни рецепти. Главният готвач потапя серия от пресни зеленчуци и риба в полирани бронзови уокове, пълни с кипящо сусамово масло; неповредени стръкове аспержи, пресни джинджифилови пъпки, цели розови скариди и мънички риби-бикове получават горещата светлина. Един сезонен специалитет са опушените гъби шийтаке, отглеждани във ферми на кедрови трупи. За финал поискайте настъргания морков, вдъхновен от купола със завъртяна захар, който готвачът опита в една от сладкарниците на Pierre Hermé в Париж.
Рокукакутей
Този минималистичен скъпоценен камък Ginza получи звезда на Мишлен за своята божественост kushiage (пържени шишчета). Въпреки че винената листа е отлична, хапо саке (студено пенливо саке) също се свързва добре kushiage .
Оуан
Ресторантът е засенчен зад драматична фасада от изветряла стомана и стъкло. Редовните обичат това място не само заради нежните цени омаказа меню с вкусни ястия - само $ 50 на човек - но и за връзката му с любезния собственик Kuniatsu Kondo. Миди, стриди и броколи рапи запръжват меки варени кнедли, плаващи в бульон от даши. Скаридите, притиснати между резенчета лотос, се овалват в тесто и се запържват за темпура. Свинското се овалва в напа зеле.
Ресторант Киношита
Отдадеността на богатите софистикати направи собственика Казухико Киношита звезда и запази 32-те места, резервирани далеч предварително.
Суши Такуми Окабе
Главният готвач е наставникът на Маса Такаяма, чието суши за 450 долара омаказа е развълнувал суши cognoscenti в Манхатън, откакто ресторантът му Masa отвори врати през 2004 г.