Приятелят ми Анди пуска колата в небето към звука на краветата. Нямаме нужда от празния екран на GPS, за да потвърдим, че се носим в неопределено пространство в ярката млечна светлина на ранната сутрин. Някъде отдолу лежат издълбаните дървени къщи на алпийското село Манигод; простиращи се около нас във всички посоки, кристалните върхове и дълбоки ледникови легла и рошави, пълни с цветя високи пасища на Висока Савоя.

Подобно на много духовни пътешественици преди нас, ние изминахме големи разстояния и се изкачихме на опасни върхове, за да потърсим мъдрост от гуру на върха на планината. В нашия случай дойдохме да попитаме за сиренето.

По-конкретно, ние сме тук, за да научим тайните на Reblochon, онзи гъвкав, обемист диск с маслена приятност, обвит в оранжево оцветена, кадифена кожа. Бях назначил Анди за тази мисия, защото той е неуморно оптимистичен спътник, защото се наслаждава на сиренето си колкото всеки, когото познавам, и най-важното поради доказаната му готовност да спечели 10 килограма за седмица в името на изследването .

Едно пътуване през Савоя не се препоръчва за страдащи от световъртеж, нежелани от планинското превръщане, полуфабрикати-шале-фоби, непоносими към лактоза или слаби сърца. (Поглеждайки назад, вероятно беше лоша поличба, че паролата, която бяхме получили за Wi-Fi в нашия хотел, беше майонеза.)

Reblochon, който избрахме, защото е благородно сирене, леко орехово (както обикновено са благородниците) и много у дома си от вида на добре подредената чиния за сирене, която пристига на сребърна подвижна количка Christofle, представена заедно с фънки кръгове на Époisses и величествен сини кули на Стилтън и всички други прославени, смели имена на света на сиренето. И се произвежда, според древни и неизменни принципи, само върху тези съседни върхове и долини, както е било от 13-ти век. Той е справедливо известен, неговата знаменитост е защитена от френското правителство със статут на AOC, за да предотврати кражбата на самоличност и да победи второкласни самозванци. И все пак това е сирене, еднакво спокойно, деликатно порционирано от сервитьор с бяла ръкавица или нарязано на дебели клинове със сгъваем нож на маса за пикник на прохладната страна на планина от дебелия пръст фермер, който го е произвел.

Колкото и да е добре подготвеният курс за сирене, много по-добре е да напуснете стерилните граници на изискания ресторант и да проследите нещата обратно до източника им на планинските върхове на Савойя, в източните части на френските Алпи. Защото тук е нещото със сиренето: никога не става въпрос само за сиренето. В някои контексти това е нарицателно за снизхождение, упадък, излишък. Искате ли да направите нещо малко палаво? Разтопете малко сирене върху него! В маниерания театър на висшата кухня пристигането на курса за сирене сигнализира за цивилизовано плато между чубрица и сладко. Колкото по-неясни и скъпо подбрани щедрости на количката за сирене, толкова повече сме поласкани и впечатлени от собствения ни добър вкус.

Истинската привлекателност на това поклонение не е непременно, че сиренето има по-добър вкус при произхода си (макар че винаги го прави). И не само шансът да опитате фермерски сирена е почти невъзможно да се намери извън непосредствения регион: млад, тръпчив Reblochon, продаван тук като Tomme Blanche; Persillé de Tignes, която датира от осми век и се казва, че е била любимото сирене на Карл Велики, крал на франките.

Смисълът да шофирате чак до тези високи пасища е отчасти удоволствието от самото шофиране, пътуването до конкретната пресечна точка на земеделието и културата, която е сиренето. Историята на Reblochon е историята за изобретателността и оцеляването на здрава порода планински хора. През 13-ти век зависимите от добитъка савойяри се облагат с данък въз основа на количеството мляко, което те извличат от стадата си. Те разработиха система за измама на данъчните чрез недоиздояване и след това, когато брегът беше чист, тайно доене на кравите за втори път. Това незаконно второ доене даде по-кремообразен продукт, който те превърнаха в сирене, чието име произлиза от, в зависимост от версията на историята, в която искате да повярвате, или от местната патология за кражба или повторно доене .

Най-добрите Reblochons идват от малки семейни операции като тази, собственост на Jean-Pierre Veyrat, чиито роднини правят Reblochon земеделски производител (дребно производство, произведено от фермер) и здрав Tommes de Savoie и селско козе мляко Persillé de Manigod по тези склонове над Manigod, откакто някой помни.

Винаги сме били тук, казва Вейрат, изследвайки своя вертикален, изпълнен с тор домейн. Кабелите на ски влек пресичат имота. Носи бели гумени ботуши, сини къси панталони и електрически оранжева тениска, която се издува в средата му като особено презрял Reblochon. В ням филм можете незабавно да го изберете като французин: румен, крехък, със сиви мишки мустаци, който седи на върха на изкривена бръчка на усмивка и чифт силно анимирани вежди, подобни на мустаци, които да съвпадат. С други думи, той изглежда точно как бихте искали да изглежда вашият производител на сирене / гуру в горната част на Алпите.

Знаете ли, че нашите крави ядат четиристотин и петдесет различни вида цветя тук, на алпийско пасище ? - пита Вейрат. Ние не. Мисля, че той продължава да назовава повечето от тях. (Селин, нашият търпелив преводач, не е че търпелив).

Векове наред независими семейни производители като Вейратите са хранели стадата си през летните месеци на планински ливади като тази, а след това, когато снегът заплашва, са се спускали с тях надолу по долините долу. Лесно е да си представим доброжелателен Бог, който внася последни щрихи върху дизайна на тази част от света. Към стандартния шаблон на Алпите - зелени полета с дебели цветя; бяло прашни хребети, искрящи в далечината; въздух чист и студен като напитка от планински поток - Той би добавил само една бележка: още крава!

Звуковата следа на Савойя е постоянното, хипнотизиращо звънене на стария клак кларини, традиционните камбани около вратовете на всяка порода Abondance и Tarine в полето. Кравите без камбани тук, заявява Вейрат, биха били като ядене без вино.

Ако Veyrat щеше да ме наеме като чирак продуцент на Reblochon, каква подготовка ще ми трябва?

Първо се нуждаете от добро мляко и ботуши! постановява мъдрецът, не впечатлен от моите градски обувки. И трябва да притежавате часовник и да сте винаги навреме! След това, всичко е техника ...

Винаги, когато пътувате, за да разгледате източника на нещо, което обичате - когато се изкачвате на планината в търсене на просветление - непременно ще има признанието, че всъщност няма да получите цялата картина, като просто се пъхнете с глава, за да видите как пословичната се прави наденица. Това е моментът, в който умът на вашия домакин се отклонява към една от стоте малки подробности, които допринасят за изработването на въпросното нещо, специфики, които той би имал проблеми да избере и обясни, защото ги познава през целия си живот. Това е моментът, в който е най-добре да седнете и да хапнете.

Искате ли да опитате малко сирене? - пита с надежда Вейрат, когато му свършат нещата, които да ни покаже.

Към нас на масата на открито се присъединяват съпругата му Франсоаз, няколко весели белгийски производители на сирена на празник, любопитна оранжева котешка котка и една от двете гранични коли на семейството, която си почива от преследването на крави. Четири или пет кръга сирена се нарязват на четвъртинки и се разпределят около масата. Представя се половин килограм тухла от собственото масло във фермата и ние намазваме част от него върху хляб, а останалото ядем ръка за уста, сякаш е особено кремообразно сирене. Това, което започна като полуплодотворен урок по механика на млекопроизводството, се превърна в шумен маратон на консумация на сирене и взаимно изкривени беседи. Не си спомням каква е вълшебната дума, но някой засяга идеята да попита Вейрат дали случайно, просто може би, запазва малко скривалище от домашен дижестив за лична употреба на семейството му. Разбира се! той реве, сякаш е обвинен, че не е достатъчно силен човек на страната, за да седи на голяма изба от планински лунен лук. Изправяйки се, за да отговори на предизвикателството, той и белите му ботуши за миг изчезват във вилата, бързо се връщат с половин дузина литри стопроцентова домашна вара в рециклирани бутилки с лимонада. Има един ароматизиран със сини сливи, друг от генетичен (малко планинска билка с жълти цветя, която расте само на голяма надморска височина), и борови зелен тоник, който изглежда, че съдържа цяла запазена бебешка елха. Вейрат ни храни с лъжици домашно конфитюр от малина на жена си, обилно напоен с алкохола. Наближава, но не съвсем, 9 часа сутринта

Сиренето на масата вече го няма, не остана нищо, освен нахапаните кори на Томес. В процес сме на изчерпване на още една бутилка от скривалището на семейството (тази, овкусена с ябълки, като оръжието на калвадос или лекарственото триене на калвадос), когато чуваме слаб звуков сигнал на автомобилен клаксон през постоянната какофония на тракащите кравешки звънци. Малък, черешово-червен Fiat Panda идва, блъскайки скалата, която минава за път. Вейрат маха с радост и съобщава за пристигането на Гумата бик! Bull on Wheels, обясняват Veyrats, е топлото прозвище на техния приятел зад волана: Господин Осеменител.

Удобен мъж в маслиненозелен гащеризон с раздута от вятъра бъркотия от бяла коса, Bull on Wheels отваря хечбека си, за да разкрие охладените с азот резервоари, съдържащи специалната му доставка. Дърпайки една-единствена, елегантно дълга латексна ръкавица, каквато Одри Хепбърн може да носи, за да извърши операция, той обявява, че е готов за бизнес и кани цялата весела банда за закуска да се включи. По причини, неясни за никой от нас, ние го следваме в плевнята и, все още държейки чашите си с ябълков бухал, наблюдаваме това рутинно, но отрезвяващо и странно тържествено събитие. Ще дойдем да видим как се обработва този въздушен участък от земята и се запазва културата на страхотно сирене и това е всичко. Бикът се връща на колелата си и кравата, изглеждаща малко разтревожена, но без поглед назад, се връща на мястото си на пасищните склонове. Време беше екипажът да се насочи надолу по планината. Сигурен съм, че никой от нас никога повече няма да погледне кремообразния кръг на Reblochon по същия начин.

Сирената от Савойя се раждат в укрепващата тропосфера на алпийските пасища, но узряват във влажните, тъмни изби на градовете отдолу. Анеси е столицата на Горна Савоя. Това е прекрасен, богат курортен град, на 45 минути път с кола южно от Женева на северозападния бряг на спокойното и удивително синьо езеро Анси. Нямам предвид изумително като синоним на наистина доста синьо. Искам да кажа, че хвърляте един поглед към дълбокия, лъчезарен аквамарин на водата и нежно издигащите се склонове на планините от другата страна на езерото, които като че ли са придобили отразяваща синева изцяло тяхната, и безупречното лазурно небе, и като че ли целият свят се вижда през някакъв син филтър и вие, честно казано, сте изумени.

Анеси също е дом на най-добрите в района рафинерии, майсторите също на пещерата със сирене. Повече от производител на сирена, рафинерия управлява своеобразно подземно довършително училище за Reblochons фермери и кредати, с петниста кожа Tommes и широки жълти колела на Бофорт, стареещи всеки според нуждите и специфичния си характер, докато достигне точния момент на готовност за пазара. Фермерът-производител е с червени бузи, груба кожа; сърдечен фокусник на естествения афинитет между савойската крава и цветната трева. The рафинерия е свеж, светски; частично шептач на сирене, частичен техник и продавач. Семейството на Jacques Dubouloz се занимава с бизнеса от 1950 г. Той е слаб, атлетичен 58, макар да изглежда като на 28. Благодаря ти, това е сиренето, казва той, когато го попитат за тайната му. И така до фонтана на младостта на фонтана отиваме.

След изчерпателна дегустационна сесия в магазина му в покрайнините на Анси, ние караме до град с Дубулоз за обяд от фондю от морел и фарсон, древно и застрашено савоарско крепостно укрепване, направено от настъргани картофи, сини сливи, пушена свинска мас, шунка и орехи, което е нещо като кръстоска между плодова торта и месна питка. Dubouloz ни прави обиколка на своите пещери със сирене, които са разположени като бърлога на шпионин, под невзрачен навес в задната част на къщата на родителите му. Хладният въздух гъделичка носа, цялата атмосфера на тези подземни камери, заредена от изобилните сложни, процъфтяващи плесени. Мирише прекрасно.

Навън майка му суши домашно плодова паста направен от див боровинки в следобедното слънце. Бащата на Дубулоз се събужда от дрямка и пита дали, може би, бихме искали да опитаме някои от дижестивите, които той е измислил. И така следобедът ни с Dubouloz завършва както сутринта ни с Veyrat, с дълга и енергична дегустационна сесия на различни домашни еликсири. Един особено остър пример включва точно 40 стъбла на планинска билка, която расте само на такива височини, изцапана от глинена урна, която, както казва Анди, изглежда сякаш е била изоставена от римляните.

Между срещата на фермерите на алпийско пасище и техния рафинерия братя отдолу, с Анди се привикваме всеки ден в навика да се губим в едно планинско село след другото и да консумираме колкото се може повече сирене и смело количество алкохол, произведен от хобисти. Едно нещо, което забелязваме при ежедневните си шофирания (след подходящо време за отрезвяване) е стикер за броня, който не забелязвате никъде другаде, който изразява истинската религия на района: в tartiflette се доверяваме. Въпросното ястие е обект на тъпа калорийна сила, безкрайно богат набор от картофи и дебели палки бекон, обвързани с масло, сладък лук и дълбоки реки от най-дебелия крем и заровени под половин инч разтопен Reblochon. Доверие е трогателно подходящ термин, както се прилага тук, тъй като всеки, който се опитва да завърши a tartiflette се доверява на неговата конституция и късмет, че ще оцелее. И трябва да се доверите на това tartiflette производителят отделя време и грижи при подготовката му и използва истински фермер Reblochon, а не някакъв по-евтин заместител от колективна мандра, както правят много от туристическите ресторанти.

Една вечер караме на юг от Анси, около езерото, а след това до висок връх, наречен Col de la Forclaz, близо до малкото селце Montmin. Извън страната на пътя делтапланери обикалят долината на нивото на очите. От тераса на маса в Chalet La Pricaz можете да погледнете надолу по почти цялата дължина на езерото Анси. Ние побеждаваме с малко залез и докато се настаняваме при аперитив и необходимата плоча с местна шунка, светлината става изцяло оранжева, дългото езеро прави своята S-крива отдолу, доколкото виждаме, околните планини изглеждат кадифени и буйни . С тъмнината идва студът и ние се оттегляме вътре в стая, осветена ниско и топло с мебели от бледо дърво и червена карирана тъкан по стените. The tartiflette запълва кръгла, ниска, метална чиния. Никой от нас наистина не може да си представи да яде такова нещо в този момент от пътуването. Малка придружаваща салата е затворена в запечатан буркан - сякаш зеленината е чужд елемент, който трябва да бъде поставен под карантина. За добра мярка има и малко повече от местната шунка. Внимателно нарязваме и започваме да ядем. Горещ, Reblochony, обгръщащ душата богат, но като по чудо не оловен - това е, доколкото мога да си представя, идеалът tartiflette . Той не ви потъва като скала, а се рее като делтапланер. Това е tartiflette можете да се доверите.

В последния ни следобед се отправяме към Ferme Auberge des Corbassières, производител на сирене и ресторант в страхотна стара селска хижа, построена срещу небрежно зелено пасище. Навън от стрехите висят саксии, ярко покритие от розово, синьо и лилаво срещу кафявото дърво. Ръчно издълбан знак гласи надморска височина 1500м. Масите за пикник са поставени с миниатюрните фурни, които използвате, за да направите къщата специална, Реблохонада, вид без бекон, направи си сам, деконструиран tartiflette . Разтопявате филийки Reblochon до бълбукащата разтопена гъвкавост по ваш вкус и след това изсипвате сиренето върху варени картофи. Нещо в дейността по топенето му кара сиренето да слезе бързо и скоро те носят втората половина диск на Reblochon и след това също го няма.

За пореден път GPS ни показва как се носим в космоса и малките коли под наем се блъскат и изтъркват по стръмен скалист терен. И за пореден път седим на яркото слънце, възхищаваме се на дълбокото зелено на околните хълмове и поглъщаме повече от щедростта на красивите му млечни продукти, отколкото имаме място.

След това познат бип-бип и гледката на модифициран червен Fiat Panda, който подскача в полезрението. Bull on Wheels прави своите обиколки. Той маха с ръка, а ние отвръщаме ентусиазирано. Имаме приятел в Савоя. Станахме част от местната сцена. Вече дори не забелязваме краветата.

Адам Сакс е редактор на T + L.

Да стигнат до там

Наемете кола и карайте 30 мили от Женева (GVA) или 80 мили от Лион (LYS). И двете се обслужват от Aer Lingus, Air France и British Airways.

Опознаване

Регионът Haute-Savoie разполага с една от най-гъстите магистрални мрежи в страната. Наемането на кола е най-добрият вариант за проучване.

престой

Auberge du Père Bise Елегантно крайбрежие на езерото се оттегля на кратко пътуване от Анси с много добър ресторант със звезда Мишлен. Talloires; perebise.com . $$

Хижи-хотел La Croix-Fry Традиционна алпийска хижа в хълмовете с покрити с козина възглавници и балкони с изглед от километри. Манигод; hotelchaletcroixfry.com . $$

Яжте

Хижа La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Ферма Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Производители на сирене и Рафинерите

Изба за рафиниране Paccard Изтъкнат рафинерии с голям избор на ферма Reblochons. Манигод; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Reblochon на този фермер - продаден на място от Veyrats - струва каране нагоре на 5000 фута. Манигод; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Приятен афинеър от трето поколение с добре разгледан магазин в центъра на града. Анеси; fromagerie-pierregay.com .

Жак Дубулоз Кремарна на пазарите Този Meilleur Ouvrier de France притежава магазин в града и предлага пещерни обиколки наблизо. Анеси; cremeriedesmarches.fr .

Козя ферма от миналото Млада двойка, приготвяща отлични Persillé des Aravis и различни други кози сирена. Манигод; 33-6 / 30-84-01-00.

Турове със сирене

Лилав трюфел Базираната в Париж Бони Брайъм може да създаде поръчкови маршрути в целия регион. purpletruffle.com ; консултантски такси от $ 600.

Хотели

$ По-малко от 200 долара
$$ 200 до 350 долара
$$$ 350 до 500 долара
$$$$ $ 500 до $ 1000
$$$$$ Повече от 1000 долара

Ресторанти

$ По-малко от $ 25
$$ $ 25 до $ 75
$$$ $ 75 до $ 150
$$$$ Повече от 150 долара