Всеки ден 164 души се преместват в Остин, Тексас , вторият най-бързо растящ град в страната. На следващата сутрин всички се качват на опашка във Франклин BBQ.

Има винаги 164 души на опашка във Франклин барбекю; Подозирам, че може да има някаква градска наредба, която да изисква това. Това, че Арън Франклин е справедливо приветстван като най-добрия капитан на Остин, е още по-впечатляващо за 36-годишен бивш пънк-барабанист, който се спъна в занаята. Бях професионален пияч на бира и рок енд ролер, пускайки музика на пълен работен ден, казва той. Имах нулев опит с барбекю до средата на двадесетте. Когато сготвих първото си гърди, всъщност трябваше да потърся „как да готвя гърди“ онлайн.

Скоро Франклин се научи достатъчно, за да започне да продава храната си от ремарке, паркирано от I-35. Неговата легенда нараства бързо, заедно със самия град. Шест години по-късно той работи от подходяща двуетажна сграда, където шест пушачи след дъб (някои от които са наречени за хардкор групи) получават по тон пушено месо на ден. Което все още не е достатъчно, за да се хранят всички на опашката.

Колкото повече от барбекюто на Франклин ям - гърдите му, ребрата му, връзките му, които пукат сок - толкова повече съм убеден, че той е космически магьосник, изпратен да ни спаси от скучната ни земна храна. Каква е тайната? Има милион променливи в барбекюто и всички те имат значение, казва той. Един се откроява: за разлика от повечето момчета от старата школа, Франклин е обсебен от търсенето на източници. Традиционно никой не се интересуваше от месото - то беше корпоративно говеждо месо в кутия. Франклин купува гърдите си от фермите Creekstone Farms с над 4 долара за паунд.

Остин, разбира се, е синоним на барбекю, но доскоро имаше малко забележителности в самия град, казва Матю Одам, критик на ресторанта за Американски американец-държавник . За да го направите правилно, казва той, трябваше да излезете извън града - до селски постове като Локхарт, дом на светата димна троица на Black’s, Smitty’s и Kreuz Market. (Black’s, най-добрият от трите, най-накрая отвори място в Остин миналата есен.)

Но сега в града пристигна нова охрана на барбекю, която споделя вниманието на Франклин към детайлите и бунтовническото сърце. В 90 Micklethwait Craft Meats, разтърсващ кемпер, сервиращ страхотно свинско месо от свинско месо и сирене от халапеньо, стереото благоприятства Dinosaur Jr. пред Junior Walker. В La Barbecue звуковата песен подсказва Guided by Voices, а разтопените гърди съперници Franklin’s за най-добри в града. Любимият на Франклин? Камион за барбекю Tex Mex на Valentina, където ръчно изработени тортили са пълни с безупречно опушено гърди и карнитас. Аз самият не ям много барбекю, признава той. Но човече, Валентина е рад.

Споменавам Франклин и неговата кохорта отпред, защото нагоре траекторията на барбекюто е паралел за храненето на Остин като цяло. Нека си признаем, дори преди шест или седем години идеята да пътуваме тук само за страхотни ресторанти би била, е, странна (да заемем термин от книгата за игра на Остин). Разбира се, имаше много барове-убийци и всякакви камиони за храна, обслужващи пияни хора извън тези барове. Но дестинация трапезария? Не толкова.

Дори Пол Куи, местният герой се обърна Топ готвач победител, който е направил толкова, колкото всеки, за да повиши профила на града си с империята си с хранителни камиони и наградения ресторант Qui, признава, че Остин не е първият му избор. Планът ми беше да спестя малко пари и да се преместя в Ню Йорк ', обажда се тук. Но след това започнах да виждам потенциала на Остин, страстта на хората, с които работех - и изведнъж мисълта ми се промени. Прекарвам цялата си кариера тук? Срещнах повече готвачи и ресторантьори, на които се възхищавам, отколкото бих имал, ако се бях отдалечил.

Куи, който е израснал в Хюстън, пристига в Остин през 2003 г., точно когато тази перфектна комбинация от ниски наеми, младо население и пораснал капитал от нововъзникваща технологична индустрия поставя основите на вълна от избухващи, управлявани от готвачи ресторанти. Това беше първата година в историята на New Austin Dining, когато Тайсън Коул откри своя пионер Uchi, където Qui започна кариерата си. В същото време градът придобиваше бръмча и международен престиж от Юг от Югозапад и непрекъснато разширяващите се отделни събития. И разбира се, репутацията на Остин за жизнеспособност също не е навредила. Където някога беше предизвикателство да се намери персонал, желаещ да се премести тук, казва Куи, сега Остин вече не е полево задание и привлича кухненски таланти от всички краища, както и музикалната му сцена привлича играчи. И са готови да пуснат корени.

Помага и това, че Остин вече не е пословичен остров в морето на Тексас: в него, но не и от него, както се смяташе за старата линия. В културно и политическо отношение може да се почувства така, но в селскостопански и културен аспект е различна история. Готвачите от Остин все повече разчитат на регионални ферми и храни, създавайки нови сътрудничества с дребни тексаски фермери. Поради това назад и напред се наблюдава значително подобрение в качеството на съставките, казва Брайс Гилмор, готвач-собственик на два открояващи се Остин, Barley Swine и Odd Duck. Фермерите ни слушат и са по-отворени за изпробване на нови култури и техники. Възползвайки се максимално от тази награда, Гилмор и няколко от неговите колеги развиват нова, гордо тексаска кухня.

В годишния Dai Due собственикът Джеси Грифитс, израснал в Дентън, разчита на съставки, получени (най-вече) в радиус от 30 мили. Исках да проуча какво ще се случи, ако се храним в рамките на собствените си ресурси, казва пълнобрадият, червенокос готвач, който прилича на Пол Джамати, участващ в ZZ Top биографичен филм. Други региони са поникнали свои собствени хранителни пътища; защо не и този? Ако централната част на Тексас имаше наистина регионална кухня, той пита, как би изглеждало това? В итерацията на Грифитс тя ще изглежда като тартар от лосове и рилети от еленско месо, запечена на мескит закваска с вливана от мандарина свинска мас, ребро от 50 унции, изстреляно над прасковено или мескитово дърво, бодлива круша и изцяло тексаски винена листа . (Акцент: деликатен Аглианико от винарна Duchman в Driftwood.) Грифитс, запален ловец и рибар, също изпълнява своята роля. По време на посещението ми цяла дива свиня - отсечена от готвача - прелетя на количката за месо, която минава над бара. Той беше предназначен за ножа на месаря ​​на главата Джулия Поплавски, който го счупи за рекордно време.

В Lenoir, шикозно малко бистро от южната страна, самооформената кухня на Тод Дуплечан с горещ климат проследява връзките между Тексас и други слънчеви райони като Северна Африка, Испания, Индия и Югоизточна Азия. Идеята е да се сервира храна, подходяща за знойни места: по-леки, пикантни, ярко кисели ястия, приготвени с минимум масло, сметана и глутен. В готвенето на Duplechan, придадените вкусове акцентират на почти извлечени съставки, от пъдпъдък с маслиново масло и райска ябълка до индийски грях със запечено антилопско сърце и етиопски Берберски . Това е фюжън готвене, по същество, изпълнено с строгост, сдържаност и ясно чувство за цел.

Всъщност тази част за Остин като остров в морето на Тексас? Никога не е вярно, казва Бен Еджъртън, съсобственик на Contigo. Остин е единственото място в страната, където мога да нося каубойската си шапка в хипстър бара и да не получавам втори поглед, казва той. Никъде другаде? Ще ми се изсмеят веднага от ставата. Роденият в Сан Антонио прекара пет години в рекламния свят в Ню Йорк, преди да се върне в Остин, за да опита късмета си в ресторантите. Всички мои приятели от Източното крайбрежие биха казали: „О, аз обичам Остин! Но това всъщност не е Тексас. ’Така че трябваше да ги направя правилно, казва той. Защото Тексас е точно защо Остин е това, което е - онзи граничен манталитет, тази връзка с хълмовете и равнините, Панхендъл и Персийския залив. Не можете просто да го трансплантирате в Орегон или в щата Ню Йорк.

Със сигурност Контиго можеше да съществува само тук. Скрит в предградиен анклав край Manor Road, той се чувства като портал към Тексаската страна на четките. (Името е споделено с ловното ранчо на семейство Еджъртън, близо до Корпус Кристи.) Покрито от кедрови брястове, затоплено от огнище, огряно с блещукащи светлини, задният двор на Контиго е сцена за нощно градско ранчо парти. Готвачът на партньора-готвач Андрю Уайзхарт се вписва в обстановката на Т-за-Тексас, с малки чинии, които стават големи за похотливи, карантии (домашно сушено копа, пастет от свински дроб), оживени с неочаквани акценти . Има хрупкаво пържен зелен фасул, който да потопите в пикантни самба айоли; превъзходни плъзгачи на волски език, компенсирани с мариновани зелени домати; и чихарон с прах от чили, съчетан със закрепващи кимчи. Разбиването на ушите crrrrrruannernncchh от свинското бисквити е толкова силно, че се чувствате почти неудобно да вземете още една хапка.

В нощта, в която бях, Арън Франклин и съпругата му вечеряха с малката си дъщеря, която с удоволствие поглъщаше лъжици мус от заешки дроб. Те живеят точно по пътя и тук са редовни. Остин е толкова сплотена общност, казва Еджъртън. Като цяло всички от сцената на храната се подкрепят взаимно.

Миналата есен Еджъртън и Уайзхарт отвориха втория си ресторант в бивша поща на Източна шеста улица. Гарднър е доста отклонение: аскетична, бяла стая в галерия с обзавеждане от лъскав дъб и музейно осветление - още по-добре, за да разгледате изкусно покритата храна на Wiseheart, задвижвана от продукти. Менюто не е вегетарианско, но зеленчуците са звездите, като месото играе поддържаща роля като крадливи агенти на умами. Има овъглени броколи, подправени със замразено след това на прах салуми (известна още като свинска сол) или зелев клин, маринован в кисел ел, след това на скара с пламък и поднесен с патица конфи. Разбира се, Гарднър има и страхотно говеждо месо на възраст, само че тук се готви под вакуум и завърших на скарата - и подавам най-добрата пържола, която имах в града.

За да разберете истински развитието на храненето в Остин, трябва да посетите Тайсън Коул и Пол Куи. Когато Коул отвори Uchi на тогавашния закъснял участък от булевард South Lamar, никой не очакваше 33-годишният мъж от Сарасота, Флорида, да се превърне в един от най-уверените в Америка тълкуватели на японска храна, суши савант, толкова безумно изобретателен, колкото е запознат в книгата с правила. Всеки път, когато посещавам Остин, се опитвам да ударя или Uchi, или неговия също толкова изобретателен отдел Uchiko - понякога и двете. В продължение на 10 години и още толкова различни менюта никога не съм не бях изненадан от поне едно ново ястие, една изумително добра комбинация от вкусове, още една конвенция за суши барове.

Този път в Uchi беше Мачи лек, който Коул щастливо сравнява с японския начос: чипс от юка, покрит с пушена жълта опашка, азиатска круша, бадемови бадеми и чесън чуплив. Това е основно храната ми в чиния, каза Коул. Както винаги, целта е да вземете традиционно суши и да му придадете нова текстура, малко игривост, да го направите забавно. Има дума за този вид храна: британците я наричат ​​по-вкусна; Коул обича да копнее. Копнежът се превърна в неговия еталон за ястие. Ако работи, можете да си представите да погълнете цяла кутия от него на футболен мач. Никога не съм срещал, да речем, атлантическа сьомга с боровинки, юзу , и пържено пържено кале на динозавър на концесионен щанд, но ако го направих, определено щях да поръчам цяла кутия, след което да се върна за още две.

Ако Коул е в основата на New Austin Dining, Qui очевидно е неговият апотеоз, с кариера, която отразява собствената траектория на свободно движение на града. След като спечели и двете Топ готвач и награда на Джеймс Биърд като изпълнителен готвач в Uchiko, Qui направи ляв завой през 2012 г. и пусна сегашната общоградска армада от хранителни камиони East Side King, разпръсквайки шантави, азиатски инфлектирани стоунър храни до безкрайни редици нощни карусери . (Най-новият и най-великият от флота, Thai-Kun, осветява запалителната храна, предизвикваща халюцинации, на родения в Банкок готвач Thai Changthong.)

През 2013 г. Qui най-накрая отвори първия си самостоятелен ресторант, разположен в лъскава нова сграда на Далечна Източна Шеста улица - всички светещи гори, стъкло от пода до тавана и фънки керамика на Кийт Кригър. Това всъщност са три концепции в едно: оживена основна трапезария, предлагаща меню от седем ястия, $ 70; вътрешен двор (наречен Pulutan), предлагащ обилни домашни ястия от родния Филипини на Qui; и билет с четири места на готвача, където той и екипът му летят с умопомрачителни дегустации от 20 до 25 курса.

Нестандартните каша на Qui се връщат в Япония, Франция, Югоизточна Азия и американския Юг, като от време на време кима към земни филипински вкусове като минерално-остър кървава (яхния от свинска кръв) се черпи над гъби майтаке и слънчеви лъчи. Друг акцент: вариация на изтръпване на езика на тайландски ларб , където a мъжки излекуван патешки бут е грубо нарязан и хвърлен с репички, краставици, мента и рибен сос Red Boat и поднесен върху изгорен клин от савойско зеле. След това е невъзможно крехко пържено пилешко бедро, изпъстрено с пушени стриди айоли и разпръснато с bottarga стърготини от лиофилизиран морски таралеж. Готово е с поръсване на червеева сол (глистова сол) ... както правиш.

След тревожното тригодишно бягане, което сте имали, не бихте винили човека, че се разрови малко, може би забавяйки темпото. Но най-новият ресторант на Qui, Otoko, който трябва да отвори врати следващия месец, може да е най-амбициозният му досега. Със сигурност е най-интимната: ексклузивна суши бар от следващо поколение само с 12 броя места. Сгушена в дискретно маркирано, второетажно пространство в току-що стартиралия хотел South Congress, минималистичната стая без прозорци ще постави пълен фокус върху артистичността на готвачите.

За Qui това е завръщане към корените, припомняйки престоя му в Wunderkind в Uchiko. Ако не друго, това ще бъде дори по-фокусирано върху японското, отколкото това, което съм правил преди, казва той, цитирайки последните пътувания до Япония като кладенец за вдъхновение. Но Otoko няма да бъде традиционен суши бар. Искам да си поиграя малко с формата, казва той. Включете топли и студени ястия, интегрирайте суши навсякъде, отидете в по-голяма посока на кайсеки. И ще разтеглим дегустациите според това колко дълго гостите искат да останат. Услугата ще бъде омаказа -стил - меню без меню - с всеки курс, избран, съставен и представен от самите готвачи.

Както на гишето в Qui, Otoko ще използва билетна система, като вечерята ще струва около 150 долара на човек. Това може да не се сравнява с цената на Маса в Ню Йорк или Джиро в Токио, но със сигурност е по-скъпо от всяко друго място в Остин. Ценовата точка ще позволи на готвача и неговия екипаж да работят с определено съставки от по-висок клас, които, както Qui посочва, не се отнасят единствено до разходи, а от култивиране на правилните взаимоотношения с източниците. За целта Куи пътува до рибния пазар Tsukiji в Токио, за да се срещне с действителния си купувач на доковете. Г-н Ямамото започва работа в полунощ, японско време, казва той. Така че всяка сутрин в Остин, моят човек ще се обади, за да попита какво има за нас.

Идеята за луксозен полусекретен суши бар дойде от Джеси Херман, ресторантьора от Остин зад La Condesa и Sway и партньор в хотел South Congress. За Херман Куи беше очевидният избор да го управлява. Никога не съм виждал готвач да постигне това, което Пол е направил само за две години: Топ готвач , победата на Джеймс Биърд, GQ Е най-добрият нов ресторант, казва той. Човекът е безумно креативен. И храната му се харесва на всички - независимо дали става дума за смачкани хипстъри в барове или за хора, които ще обиколят половината свят за страхотно ядене.

Тази широкообхватна, високо / ниска привлекателност е точно това, което прави Qui - въпреки корените си от Манила - през - Хюстън - най-доморастения готвач от Остин от всички. Преминаването от камиони за храна с вкус на бонг до изискан филипински синтез до най-скъпата суши бар в града би изглеждало крайно невероятно в град като Ню Йорк. В Остин това е не само възможно, но и точно.