Sat Bains - Ресторант Sat Bains - Нотингам, Англия

Ресторантите в Обединеното кралство имат право да отворят отново както за хранене на закрито, така и на открито от 4 юли - но Бейнс, предпазлив относно възможна втора вълна, реши да запази негов съименник ресторант затворено до 26 август (по схемата за отпускане на държавата служителите са получавали 80% от нормалната си заплата от правителството.)

Никой от нас наистина не знае, каза Бейнс пред T + L. Всички сме в една лодка. Всичко, което можем да направим, е да гарантираме безопасността на нашите гости и персонал, преди всичко. Няколко таблици бяха премахнати за социално дистанциране. Услугата от страна на масата се премахва обратно, за да се намали контактът; вместо това ястията ще бъдат довършени в нова кухня за мини шоу в средата на трапезарията. Гостите все още ще се срещнат с готвачите и ще се насладят на забавен буш в зоната на Chef’s Table до кухнята, но на групи от по двама. Там се провежда театър, така че не чувствате, че всичко е клинично, обясни той. Надяваме се, че все още ще получите малко ескапизъм за два до три часа, докато сте с нас.

Бейнс, който се специализира в гастрономическите британски ястия с индийски привкус, се връща към своите фирмени ястия за повторното отваряне. Това е моментът да прегърнете истинската си самоличност - каза той - наистина да поставите отпечатъка си в менюто. Това означава, че ястията започват и завършват с неговите емблематични Five Tastes - закуски, въплъщаващи сладко, солено, кисело, горчиво и умами - и включват сезонни британски фаворити като тетереви и дивеч.

Коланите ще бъдат затегнати през следващите месеци, но Бейнс е много оптимистичен. Вярвам, че устойчивостта на тази индустрия е невероятна. Минахме през рецесии и винаги излизаме.

Мауро Колагреко - Миразур - Ментон, Франция

Кога Миразур , в момента номер едно в списъка с 50-те най-добри ресторанта в света, отворен отново през юни, ресторантът вече беше напълно резервиран до ноември. Резервации, направени по време на карантината, бяха наводнени от цял ​​свят.

Не очаквахме това, каза готвачът Мауро Колагреко. Получихме много, много на резервации. Беше лудост. Но въпреки че списъкът с чакащи се простира до следващата година, той не иска да се самоуспокоява. Малко се притесняваме от втора вълна в Европа ', призна Колагреко, която се очаква да удари' около септември или октомври.

Mirazur е приел допълнителни мерки за безопасност, но Colagreco се е погрижил опитът да не стане безличен. Всъщност той казва, че новите параметри са го накарали да стане по-иновативен и да си постави по-големи предизвикателства. Той се възползва от възможността да преработи менюто си, което, подобно на биологичната градина на Mirazur, сега е продиктувано от биодинамичния календар. Неговото ново Лунно меню - което следва биодинамичните категории на корен, листа, цветя и плодове - вижда ястия, разменени на всеки два или три дни, в съответствие с фазите на Луната. Декорът и униформите на персонала също се въртят според този график. Дори дезинфекциращото алкохолно измиване, което сега се предлага на гостите при пристигане, се смесва с различни билки, цветя и подправки в зависимост от темата на деня.

И за да се улеснят гостите, първата част от ястието се сервира в стил на пикник в градината, преди да бъдат отведени в трапезарията. Diners толкова много обичат тази допълнителна стъпка, че тя постоянно се добавя към изживяването на Mirazur.

Мехмет Гюрс - Микла - Истанбул, Турция

Главният готвач Mehmet Gürs внедри широкообхватни нови протоколи в Много , ресторант в Истанбул, известен с преосмислянето на анадолската кухня. Те включват съгласувани усилия за намаляване на кръстосаното замърсяване на повърхности: гостите получават собствени менюта за еднократна употреба например или могат да прочетат цифрова версия чрез сканиране на QR код.

Предвиждайки, че клиентите може да не искат да прекарват толкова време в ресторанта, Gürs също е добавил алтернатива от две ястия - включваща любими ястия като октопод с мариновани ябълки и задушено агнешко с орехова паста - към съществуващото меню от пет ястия. Изненадващо, повечето все още искат пълната дегустация със сдвояване на напитки, каза той пред T + L. Те остават дълго време и наистина изтласкват максимума от опита си.

Резервациите намаляват, тъй като международните туристи остават у дома, но местната клиентела е лоялна. Когато за първи път отворихме след заключването - каза Мюрс, - бяхме отворени само от четвъртък до събота, вместо обичайната ни шестдневна седмица. Но скоро ще се върнем към нормалния си график.

Даниел Алварес - Fred’s - Сидни, Австралия

Понастоящем не се изискват маски за лице Фред , ресторантът от фермата до масата често се описва като отговор на Австралия на Chez Panisse. Степента на заразяване в страната отдавна изглежда е под контрол, а щатът Нов Южен Уелс, където се намира Сидни, има сравнително малък брой случаи на коронавирус.

Но според готвача Даниел Алварес изглежда, че ще започнем да изискваме маски в много близко бъдеще. След като започна процеса на повторно отваряне през май, NSW наскоро отново навлезе в частично блокиране поради скокове в съседния щат Виктория, където маските вече са задължителни.

Fred’s вече беше поставил допълнителни предпазни мерки. Ресторантът разполага със специалист по хигиенизиране на персонала, който се фокусира върху почистването на повърхности с високо докосване, например, а гостите трябва да предоставят подробности за проследяване на контакти с резервацията си - изискване на правителството. По време на писането на Fred’s предлага ограничено меню, по-малко дни в седмицата. Техният резервен план - услуга за доставка - може да започне, ако са принудени да затворят отново. По принцип се опитахме да опростим и рационализираме “, обясни Алварес. Ресторантите имат най-тънкия марж, дори в & apos; бум & apos; пъти, така че когато нещата са силно нестабилни като сега, трябва да ставате по-ефективни с всяко решение.

Само преди няколко месеца, когато ситуацията изглеждаше много обнадеждаваща за Австралия, имахме хора, които почти разбиха вратата, за да получат резервация “, каза Алварес. „Не можахме да ги поберем, предвид ограниченията на капацитета.“ Но в наши дни „резервациите отново са доста далеч“, тъй като обратът към по-лошото в Мелбърн разтърси жителите на Сидни. Това ни поставя в много нещастното & apos; между & apos; позиция - каза Алварес на T + L. „Все още работим и се опитваме да направим всичко възможно, но ако резервациите станат много по-ниски, ще бъде много трудно да останем отворени.

Вики Лау - трапезария Тейт - Хонг Конг

Сцената за хранене в Хонконг е изтласкана както от последните протести, така и от коронавируса. В момента градът е в средата на третата си вълна, която предизвика внезапна забрана за всички ресторанти и барове в края на юли. Оттогава изключването е обърнато, но подчертава уникалната несигурност на ресторантите в града.

Трапезария Тейт , ресторант в пресечната точка на френската и китайската кухня, е въвел обширни мерки за безопасност. Към таблиците са добавени дялове, които са на разстояние поне пет фута един от друг, а персоналът е маскиран и с ръкавици през цялото време. Всички мебели се дезинфекцират с пара след почистване на маса. Гостите преминават през подобна строга рутина: те са тествани на температура при влизане и трябва да носят маски, докато храната им пристигне, като ги поставят отново веднага след приключване на храненето. Но това не е повлияло негативно на изживяването, според готвача Вики Лау. Мисля, че начинът на мислене на хората се е променил, каза тя, обяснявайки, че повечето гости се успокояват, знаейки, че ресторантът не пести от безопасност.

Вечерята в Tate изглежда по различен начин: Lau напълно изхвърли вечерята и за първи път стартира услуга за обяд, в отговор на искания от вечерящите. Тя също е добавила опит за хранене в дома, наречен Дата от Тейт с „Гастрономични гурме кутии“ за доставка. Продуктите от Франция и Япония, които станаха твърде рисковани за полети поради ограничения за пътуване, бяха премахнати от менюто. Качествените местни продукти вече са крал и това е нещо, което Lau иска да продължи да защитава.

По отношение на последните предизвикателства, тя каза пред T + L, Хонконг е устойчив град и ще се върне по-силен от преди. Тази пандемия ни позволи в Тейт да правим нещата малко по-различно.

Вирджилио Мартинес - Централна - Лима, Перу

Експериментален перуански ресторант Централен се сблъска с много предизвикателства при възобновяването си - не на последно място, защото Перу все още е в официално извънредно положение. Това стана възможно с предписаните от правителството протоколи, които включват шест фута между масите, температурни тестове на вратата и задължителни маски при влизане. В момента трапезарията работи с 50% капацитет.

Забележително е, че часовете са се стеснили, като услугата трае от 12:30 до 19:00, за да помогне на вечерящите да спазват националния вечерен час. Никога не сме работили по този начин, каза готвачът Вирджилио Мартинес пред T + L. В Южна Америка, когато отидем на вечеря, трябва да е късно. Сега в Central няма ясно разграничение между обяд и вечеря. „Ние сме нещо като смесване на всичко заедно.

Пълното меню за дегустация, което продължава около три или четири часа, все още е на разположение и все още се фокусира върху местни съставки от перуанския пейзаж. Но за първи път ресторантът предлага и по-кратко преживяване за предпазливи вечерящи, които не искат да прекарат повече от два часа далеч от дома. За щастие, казва Мартинес, местните се стичат обратно.

Ana Ro & scaron; - Hi & scaron; a Franko - Кобарид, Словения

Къща Франко , Първокласен ресторант в Словения и един от нашите Най-добрите световни ресторанти за 2019 г. , е относително невредим от пандемията, до голяма степен благодарение на ниските нива на инфекция в страната. В Словения е имало малко над 2000 случая, а в Кобарид - нито един. Въпреки това носенето на маски остава задължително. За гостите маските могат да се свалят само на масата - Рош настоява за това.

Когато приемаме гостите в кухнята или ги довеждаме до винарските изби, ние изискваме всеки гост да използва маска, обясни Рош. Понякога може да бъде трудно, защото има хора, които не приемат правилата достатъчно сериозно. Но ние сме доста твърди. Според готвача фактът, че персоналът винаги е маскиран - дори и за снимки - улеснява гостите.

Hiša Franko продължава да обслужва иновативното словенско меню, което го е превърнало в един от най-добрите ресторанти в света. „Хората са много щастливи да се върнат“, каза Рош пред T + L, „просто щастливи, че могат да вечерят извън дома си.