За първи път Пътуване + Свободно време и Храна и вино са си партнирали с амбициозна и вълнуваща нова платформа - подготвена от един анонимен критик, който обиколи света, за да открие най-добрите ресторанти, които пътниците трябва да посетят в момента. Колкото до дестинациите, така и до храната, този списък има за цел да отразява най-живите аспекти на всяко място, което представлява, улавяйки преживявания в трапезата, които напълно изразяват културата на всяка държава, град или регион.

Списъкът е подготвен от писателя Беша Родел, носител на наградата 'Джеймс Биърд', който от почти две десетилетия докладва за храните и културата в множество градове и на два континента. В момента критикът за хранене за Ню Йорк Таймс ’Австралийското бюро, Rodell прие препоръки от глобален панел от експерти в хотелиерството и ресторантьорството, съставени от нашите собствени редактори и 22 забележителни кулинарни личности (можете да видите панела тук).

За четири месеца тя посети 81 ресторанта в 24 държави и на шест континента, отседна в 37 хотела, прекара 279 часа във въздуха и измина повече от 100 000 мили, за да стигне до списъка с 30 ресторанта. За да прочетете повече за това как нашият критик е избрал списъка, вижте обяснението на нашата методология.

Тук публикуваме част от този съвместен проект между Travel + Leisure и Food & Wine. Открийте останалите победители на foodandwine.com .

АЗИЯ + АВСТРАЛИЯ

Атика, Мелбърн

Какво представлява австралийската храна? Това е въпрос, който се задава много и рядко има задоволителен отговор. Но ако можех да използвам метода за обяснение show-Don't-Tell, щях да заведа лицето, което иска да яде Атика . Чрез своите замислени и закачливи дегустационни менюта, готвачът и собственикът Бен Шеури изследва безброй аспекти на кулинарната личност на Австралия, от препечен авокадо до черен дроб от ему.

Да, имаше едно време в менюто тост с авокадо (кимване на най-вездесъщото ястие в Мелбърн): крекер, покрит с авокадо, нарязан на невъзможно малки и перфектни зарове, гарниран с лайм и мента. Шеури също играе на носталгията в страната с версии на сиренето на ролки Vegemite, които всяко австралийско дете яде като закуска и емблематичния десерт с лакомства, lamingtons. Но ламингтоните са покрити с черни мравки вместо настърган кокос, а това, което се отделя от барбекюто тук, са неща като ребрата на соленоводни крокодили. Шеури е един от готвачите, водещ таксата за включване на местни австралийски съставки в почти всяко ястие.

Ресторантът се намира в витрина в Рипонея, историческо еврейско предградие на югоизток от центъра на града. Миналото на квартала се изследва в ястие, наречено „Несъвършената история на Рипонея“, което се състои от три малки тарта, представящи трите епохи на района. През годините задният двор е служил като градина за ресторанта и след това - когато нуждите на кухнята надраснаха пространството и градината беше изместена извън площадката - щанд за сувлаки, където вечерята беше взета за вкус на емблематичната закуска в Мелбърн късно през нощта заедно с бира, излята от стомни. (Намигване към гръцкото население на града, едно от най-големите извън Гърция.) Наскоро външното пространство беше преобразено отново, този път в художествена част, предназначена за транспортиране на вечерящи 100 години в бъдещето.

Докато менюто и задният двор и динамичната винена листа се сменят редовно, константите са още по-впечатляващи: Това е едни от най-добрите услуги, които ще намерите навсякъде. А отдадеността на Shewry да намери съставки и ястия, които - преди всичко - австралийски е благословия. По този начин той позволява на вечерята да проучи изцяло уникалния тероар ​​на тази широка държава.

Изгорени краища, Сингапур

Имам два основни съвета за пътуващия до Сингапур. Първият е: Яжте целия чили раци, който евентуално можете да управлявате. Колкото и да се опитвах да стесня тази широка инструкция в една препоръка за ресторанта, не успях да го направя. Има много добри чили раци и не е трудно да се намерят.

Вторият ми съвет е: Вземете резервация при Изгорени краища . В някои отношения шестгодишното място в Чайнатаун ​​изобщо е едва сингапурско. Той се заплаща като модерен австралийски барбекю ресторант, готвачът е от Пърт, а персоналът е изключително разнообразен екипаж от цял ​​свят. Но в някои отношения това е представител на Сингапур, един от най-вълнуващите международни градове в света.

Този готвач Дейв Пинт проектира масивната тухлена пещ в основата на операцията и почти всичко в ресторанта се приготвя в една от фурните му или на специално изработена скара. Димът и въгленът управляват деня, по начини, очаквани и изненадващи.

Има пържоли в изобилие, от австралийския производител Blackmore Wagyu, и те са всичко добро за срещата на месото и пламъка. Но някои от най-добрите неща в менюто са на зеленчукова основа, ястия като дълги издънки чесън, които са били скара и сервирани с гремолата, и опушен, нежен копър, сервиран върху бурата.

Пържолите не са евтини, но едно от най-страхотните неща в този ресторант е неговата гъвкавост - би било лесно да дойдете тук и да похарчите цяло състояние за червено месо и вино, но можете също да се отбиете за бира и изгаряне , огромен сандвич със свинско месо, който струва около 15 долара. Услугата е фантастична, но не прекалено формална, а тълпата е толкова международна, колкото и самият град, като местните жители и посетителите започват разговори; това е преди всичко забавно място за хапване.

По-голямата част от местата на ресторанта са на дълъг плот, обърнат към кухнята, което напоява цялото преживяване с усещането, че ядете в бара на най-голямата модерна кръчма в света, усещане, засилено от факта, че напитките тук - коктейли, бира, вино - са изключителни. Австралийски / сингапурски / кръчма / изискан ресторант за барбекю? Да моля.

Фуунджи, Токио

Линията на Фуунджи е интензивен: На ​​мен и сина ми отне около час, за да стигнем от края на опашката до място на гишето за 15 души. Той изпъва вратата, счупва се, за да позволи движение, и след това продължава през улицата.

След като стигнете до прага на ресторанта, осъзнавате, че има още дълъг път: Линията се простира по задната стена на ресторанта, което означава, че хората, наведени над храната си на гишето, имат гладни вечери точно зад тях, желаейки ги за да се изплъзва по-бързо.

Но това време отвътре ви дава възможност да гледате шоуто, да наблюдавате дружелюбния собственик Мияке-сан, да изпълнява театралната си рутина - готвенето и покриването му с юфка и черпането на супа е танц, колкото и работа. Чакането във вратата също ще ви даде време да разберете машината за билети, което е начинът, по който поръчвате и плащате. Поставяте пари в брой, натискате бутон за избраното от вас ястие и напитки и машината изплюва билет за всеки артикул, който след това предавате на персонала, след като сте седнали.

Специалността тук е цукемени , гъстият потапящ бульон с юфка отстрани. Можете да поискате голяма или средна порция юфка - цената не се различава независимо дали получавате огромно ястие или просто голямо. Юфката е перфектно сдъвкваща, бульонът (който се приготвя с пиле и комбу) е декадентен и толкова богат на умами, е като да омачкате платоничния идеал за чист вкус. Въпреки че Мияке-сан е известен специално със своите цукемени, неговият рамен също е ужасно добър.

В Токио има много страхотни юфка, много дълги опашки, в които си струва да се изчака. Но това беше мястото, за което със сина ми си спомняхме, дори седмици след като го посетихме. В разгара на особено скъпо и изискано хранене няколко дни по-късно синът ми каза: Това е добре, но Фуунджи струва двадесет долара и толкова по-добре бих ял там. Той е мъдро дете.

Суши Йошитаке, Токио

Налице е правило без телефони на борсата Суши Йошитаке . И все пак, в някакъв момент по време на храненето си там, успях да направя една скрита бележка под рецепта на телефона си. Пишеше, постно тон: месо, океан, въздух, зърно, цветя, живот!

Въпреки забраната за телефон, броячът за суши с осем места всъщност е много по-спокоен от много от своите колеги - готвачът Масахиро Йошитаке с радост ще ви помогне да изберете саке и ще се усмихнете, докато ви подава всяко деликатно оформено парче нигири, предлагайки инструкции за най-добрият начин да му се насладите.

Парад от предястия стартира ястието, включително нежна парена мида в кадифен сос от черен дроб, който донякъде се превърна в фирмено ястие. Но това е сушито, от което бях агог, от онова парче риба тон, което по някакъв начин обхващаше цялата природа и Вселената в нейната наситено червена плът, до зашеметяващо сладко и месесто аджи до мъничкото кремообразно уни. За първата хапка суши за вечерта асистентът на Йошитаке наряза калмари по дължина на тънки тънки листове, след което ги подреди и ги вкара за текстура, толкова мека и лъскава, че ме остави без дъх.

Свързани : Пет леко безумни преживявания с храни и напитки, които можете да имате само в Токио

Докато бях щастлив да следвам отличните предложения за саке на Йошитаке, двойката до мен се обърна към винената листа и усещах нарастващото им вълнение, докато четяха съдържанието му. Поръчаха Bollinger от 1978 г. и след това култов Бургундия от края на 90-те. Рядко е, каза ми съпругът, винена листа да има всичко, което искам, с толкова малко бутилки в списъка.

В Япония има редица труднодостъпни, трудно резервируеми, легендарни гишета за суши и почти всеки от тях вероятно ще предложи невероятно ястие. Но Суши Йошитаке се откроява със своето вино, техника и готвач - който излъчва далеч по-добре дошли, отколкото стриктната строгост.

Маска, Мумбай

Маска не е лесно да се намери. Скрито дълбоко в стара индустриална част на Мумбай в сграда, която преди е била мелница за памук, влизането в ресторанта внушава стъпването през омагьосана врата в друго измерение. Отвън е цялата тъмна стомана и песъчинки; вътре са извисяващите се тавани и лъскава модерност на евентуално най-амбициозния ресторант в Индия.

Главният готвач Пратек Садху прекарваше време в кухните на Alinea, The French Laundry и Noma и можете да видите тези влияния, особено това на Noma, в стила на готвене и сервиране в Masque. Но вкусовете тук са определено индийски. Садху често се фокусира върху родния си Кашмир, който посещава често, за да търси вдъхновение, докато търси и пазарува за съставки. Докато форматът на менюто за дегустация - леки закуски, след това все по-богати по-големи ястия, след това десерт - ще изглежда познат на паричния световен пътешественик, храната е напълно отличителна.

Съставки като пушена мътеница и мариновани джакфрути са елегантно съчетани със сезонни зеленчуци, меса и морски дарове. Катлъм , вкусен хляб от кашмири, толкова люспест, колкото всеки кроасан и въпреки това по-плътен, по-богат, се съчетава с малка бутилка кетчуп, направен от джамун , известна иначе като черна слива (и с предполагаема полза за здравето). Залепващото пушено свинско гърло беше озарено от местното манго, което също се появи заедно с десерт от черен оризов сладолед.

От персонала тук има ниво на страст - от сървърите до впечатляващо мустакатите сомелиери до готвачите, които ви въвеждат в кухнята за един преддесертен курс - това е почти обезпокоително от ентусиазма си. Но се отдайте на това и може да се окажете с плам за Маска, който отразява огромното количество усилия, необходими за създаване на преживяване като това.

Shree Thaker Bhojanalay, Мумбай

Знакът на стената на Шри Тейкър казва, Моля, не губете храна. Той ви инструктира само да поръчате какво ще ядете и да ядете всичко в чинията си. Това е благородно чувство, но става трудно да се почете, тъй като домакините ентусиазирано настояват да опитате само още едно нещо. Не, не, пълен съм, ще кажете.

Да, да, просто опитайте. Трябва да опитате.

В претъпкан квартал през невзрачна врата и нагоре по малко стълбище, този вегетариански ресторант тали „Гуджарати“, обслужващ Мумбай от 1945 г., е един от най-големите примери за истинско гостоприемство в света. И храната е зашеметяващо добра.

Веднъж седнал в трапезарията с плочки, табла се поставя пред вас, след което бързо се пълни от сервитьори, носещи тави и чани, съдържащи всякакви вкусотии: лютеници, закуски, разнообразни хлябове, заляти с гхи, и безкрайни разновидности на зеленчукови препарати. Dhal, пулао приготвен със свеж млад кокос, зеленчукови къри, кремообразна бамия, горчива кратуна, обсипана с кашу. Има печива, пълни с ароматни билки, панирани банички и чаша прясна мътеница, за да измиете всичко. Веднага след като едно ястие е празно, се появява сервитьор, който пита дали искате да го напълните отново.

Бях благословен да бъда в Мумбай по време на сезона на манго и още по-благословен да участвам в Shree Thaker’s aamras , копринено пюре от манго, толкова ярко и парфюмирано, имаше вкус на есенция на лятото. Тогава трудната част беше убеждаването на домакина, че не ми трябват още четири порции или три други вида десерти. Всъщност загубих напълно тази битка. Ще опиташ, твърдо и щастливо каза той. Съпротивата беше безполезна.

Пазар Нанг Лоенг, Банкок

Всъщност не е нужно да търсите чудесна храна в Тайланд; всичко, което трябва да направите, е да излезете на улицата и ето го. Храната, която ядох, докато се разхождах от един ресторант в Банкок до друг, беше универсално по-интересна, удовлетворяваща и вкусна от (много по-скъпите) неща, които открих в тези ресторанти. Това може да е клиширано, но е и вярно.

Невъзможно е да избера само един от тези улични щандове и да го провъзглася за най-добрия, но мога да ви насоча към пазара с най-много история, чар и разнообразие, и това е Пазар Нанг Лоенг .

Nang Loeng е официално открит през 1900 г. и освен скорошната структурна актуализация на централния си хранителен съд, той едва се е променил оттогава. Когато беше построен, по-голямата част от търговията в Банкок се извършваше от плаващи пазари, но кралят, вдъхновен от пазарите, които бе виждал в Европа, помоли отдела за благоустройство да построи покрита аркада, която може да се проходи в частта на града, която се трансформира в административен и жилищен район. Поради това Нанг Лоенг сега се намира сред очарователна историческа част на града, а храната на пазара е повлияна от многото различни етнически групи, които са се заселили наблизо.

Около краищата на пазара ще намерите много различни разновидности ханом ван , или тайландски десерти. По-близо до централния хранителен съд има щандове, в които се продават закуски, ястия с юфка с китайско влияние и тайландски къри. На един щанд имах перфектна, дантелена палачинка с морски дарове, приготвена с яйце и оризово брашно; на друга огнена печена салата от патладжан, напоена с чили и паста от скариди и покрита с пържен шалот и твърдо сварено яйце. Можете да си купите чесън тайландски колбаси и цели малки риби, за да хапнете, или да вземете обяда си в пластмасови торбички.

Отидете по-рано - обядът е интензивен и продавачите се опаковат до средата на следобеда - и огладняват. Вие ще искате да ядете много повече, отколкото е възможно от човешка гледна точка. Има и по-лоши проблеми.

Самчонгдонг Суджеби, Сеул

Вана с успокояваща супа и чиния с хрупкави картофени палачинки: затова отидете Самчонгдонг Суджеби . Ето защо и всички останали отиват там и защо обикновено има опашка пред вратата, която се движи по улицата. След като влезете в директната трапезария, това са двете неща, които ще видите на почти всяка една маса. И те са нещата, към които продължавам да се връщам в съзнанието си, дори след някои доста примерни корейски барбекю и завишени хапки другаде в Сеул .

Въпросната супа е суджеби , кнедли от пшенично тесто, плаващи в бульон от аншоа, джинджифил, водорасли и миди. Меките кнедли запазват структурата си, но дори не са малко дъвчащи, бульонът е толкова утешителен в богатата си на умами строгост, че се чувства елементарен. Намажете го със соев сос или го оставете да бъде; така или иначе ще намерите утеха в домашните му дълбини.

The gamjajeon , или картофена палачинка, се предлага в няколко варианта, единият от които е направен с картофи и никоя друга съставка освен маслото, в което се пържи. Това е текстурата, която го прави толкова специален, перфектният баланс между хрупкава външност и мек интериор. Контейнер с ароматно, пикантно кимчи на масата добавя пикантност и интрига. Около вас се суетят сервитьорки, които услужливо сочат към подправките, които бихте могли да използвате и начина, по който бихте могли да ги използвате.

Samcheongdong Sujebi е отворен в продължение на почти четири десетилетия и е специализиран в тези две ястия, обслужвайки стотици клиенти на ден. Не играе особено добре в Instagram. Това не е трапезария, създадена, за да предизвика ревност у другите. Това е просто място, което прави едно прекрасно нещо (или по-точно две прекрасни неща) по-добре от всяко друго място.

ЮГ, Хонг Конг

Първото ти впечатление за ВИЖТЕ вероятно ще е дълбокото усещане за причудливост на ресторанта: Вечерящите седят на вълнообразен плот с лице към кухнята, а отварящите ястия включват чау-буф, направен от осолена риба и бок чой, който пристига на върха на музикална кутия, изпълнявайки тъжна мелодия. Храната идва с поезия, представена в свитъци отстрани, или сгушена в пълно птиче гнездо, или поръсена с вино от бутилка парфюм. Театърът е осезаем.

Цялата тази драма би могла лесно да се отклони в сферата на самосериозните претенции, но тонът е лек и радостен. И дори без зрелището, готвенето щеше да е достатъчно, за да задържа вниманието ми. Главният готвач Вики Ченг е роден през Хонг Конг , но голяма част от обучението му беше в САЩ, работеше под ръководството на европейски готвачи - най-вече той прекара години в Даниел в Ню Йорк. Във VEA той съчетава много от техниките, които е научил да тренира с френски готвачи с традиционни китайски съставки, като се фокусира върху сезонността и креативността. Резултатите са зашеметяващи.

Едно от най-запомнящите се ястия, които съм имал през цялата година, беше хрупкавата морска краставица, която пристига около половината от менюто за дегустация от 10 ястия. Пълнен с муселин, направен от женски кален рак, бодливият звяр след това се поставя върху жив жълт сос, направен от сърната на рака и удебелен с цяло яйце. Сприт от 22-годишно вино Shaoxing завършва ястието.

Нещата, които обичам във VEA, не е изненадващо, че правят Хонконг толкова уникално и прекрасно място. Той е модерен, но с много елементи, които са традиционни, стилни и забавни, международни, като същевременно остават верни на своите корени. По този начин Ченг прави повече от това просто да храни хората с вкусна храна: Той представлява родния си град и го прави със сърце.

ЕВРОПА

Древни вкусове, Монтегросо, Италия

Бележките към маршрута ми казват да вземем такси от моя хотел в Апулия Древни вкусове , но в Монтегросо няма кабини, така че ханджията сама ме подкара. Наричаме го град, каза тя, докато спряхме до малката колекция от сгради, закотвени от църква, където се намира ресторантът, но всъщност Монтегросо е само една улица.

Разположен сред безкрайните маслинови горички в Пулия, Antichi Sapori е страстният проект на Pietro Zito, който се грижи за голяма градина наблизо, голяма част от която е заделена за отглеждане на диви зелени и билки. Целта на Zito е да запази историческите традиции на готвене в региона живи. Всичко на това място е въплъщение на думата рустик, от трапезарията с плочки с дървени маси и декорации от селскостопански инструменти до нейната сърдечна и вкусна кухня.

Въпреки че има а-ла-карт меню, зададеното меню струва около $ 45 и представлява неприлично количество храна. Може да започнете с купа пресен боб фава, покрит с остро сирене, малко антипасти, препечен хляб с пюре от диви билки, печени артишокови сърца и др. След това идват двете порции паста - които избирате от списъка с макарони - преди да преминете към основното ястие: колбас на скара, говеждо, свинско месо или понякога магаре.

Тук открих какъв вкус наистина има цикорията в първоначалното си състояние, горчива и крепка, смесена с ръчно изработена орехиета. Учудих се на качеството на свинското месо с неговия дълбок, интензивен вкус и открих нов глад, който мислех, че нямам, когато се появиха пет или шест различни десерта.

Antichi Sapori представлява италианска трапеза, както е била от стотици години: селски, ръчно изработен, изцяло разчитащ на провинцията около него. Най-вече се чувства безобразно щедър в готвенето и гостоприемството, но и в духа си. Тръгнах сит, щастлив и сънлив - и един от сервитьорите беше любезен да ме откара вкъщи.

Sorbillo, Неапол, Италия

С линия, почти толкова легендарна, колкото пицата, може да бъде изкушаващо да пропуснете Сорбило за един от другите много добри пицарии в Неапол . Но ако пристигнете малко преди обяд, най-вероятно ще стигнете до първите места за деня. И какво прекрасно чувство, да запретнете ръкави и да се потопите в тези блестящи пайове: тръпчив сос; какавидно сирене; и идеално мехурчета, остър кора.

Трапезарията на две нива е кошер за дейност, като сервитьори бързат напред-назад, носейки пайове нагоре към новите си късметлии. Седалка отдолу предлага гледка към кухните, където пицайолите се въртят и потят пред гигантските фурни на ресторанта.

Какво е това, което прави Sorbillo абсолютно най-добрият? Трудно е да се каже - може би това е специфичният въглен, създаден от пещите на дърва, или органичните домати, които влизат в соса, или собственикът на грижите Джино Сорбило влага в тестото си. Както е при всички страхотни пици, вероятно има малко магия, нещо непознаваемо, което превръща тестото плюс соса и сиренето в нещо далеч по-голямо от сумата на частите му. В този случай тази магия се превръща в най-добрата пица в Неапол и като разширение най-добрата пица в света.

Няма английско меню, но ако не говорите италиански, ще направите чудесно отгатване и посочване - именно този метод ми спечели една от най-добрите пици от групата, тежка артишок вегетарианска опция с великолепна, чиста киселинност. Поръчката е маргерита с моцарела ди буфала, която взема вече декадентския пай и го увеличава, добавяйки вкусно кремообразен елемент.

Sorbillo също има аванпост в Ню Йорк - не съм ял там и не мога да потвърдя величието му или не. Трябва да предположа, че настройката има някаква разлика и защо не би? Някои неща са достойни за поклонение. И да се яде неаполитанска пица толкова добре в Неапол с чаша (или три) фантастично местно вино се доближи до религиозно изживяване.

Ганбара, Сан Себастиан, Испания

Възможностите за добро хранене в и около Сан Себастиан са безброй и разнообразни. Но ако сте пътували до тази част на света с надеждата да изпитате уникалната му култура на хранене, вие сте тук, за да пиете вино и да ядете пинчос. Трудно е да сбъркате, когато избирате бар Pinxtos в тесните улички на стария град на Сан Себастиян - шофьор на такси ми каза, че най-добрият начин да преценя кое място да посетя е по размера на тълпата, изсипала се на улицата. А най-голямата, щастлива тълпа често е навън Таванско помещение .

Преминете през тълпата, проправете се до тезгяха и се удивете на красотата: купища зеленчуци и местни гъби, плата с малки перфектни тарталети от раци, миниатюрни сандвичи, пълнени с розов джемон иберико. Специалитетът на къщата е диви гъби, задушени с чесън и поднесени с яйчен жълтък. Гъбите са месести и идеално осолени, жълтъкът богат и копринен - ​​това наистина е едно от най-съвършените ястия, които ядох по време на пътуванията си.

Горе в Ganbara е великолепно парти, но едно от нещата, които издигат ресторанта над всички останали фантастични барове pintxos в града, е прекрасната му малка сутеренна трапезария, където можете да хапнете пълноценно. Същото ястие с гъби се предлага долу отдолу с добавяне на запечени гъши дроб (честно казано, това е нещо прекалено, но защо не?), Заедно с меню от баски специалитети като риба на скара с въглен на шишчета и буза хек, поднесена в меко зелено сос.

Ganbara съдържа всичко добро за храненето в тази част на света: невероятните местни продукти и морски дарове, непринудената приятност на претъпкания бар pinxtos и радостната лекота на ресторанта като парти - такъв, който се случва всеки ден, защото животът и храната винаги си струва да се празнува.

Здравей & scaron; a Franko, Кобарид, Словения

Бих препоръчал ресторант на шеф Ана Рош за пътуването до там сам. Независимо дали пътувате от словенската столица Любляна или пресичате близката граница със Северна Италия, шофирането през приказната планинска природа на долината Соча на Словения вероятно ще бъде едно от най-запомнящите се в живота ви. Река Изумрудена! Малките, причудливи градчета, прилепнали по стените на стръмни, обсипани с цветя хълмове! Заснежените планини!

Дори и така, щом пристъпих през вратите на Къща Франко , Разбрах, че ще оправдае спиращата дъха обстановка. През годините, откакто поеха семейния бизнес, Рош и съпругът й Валтер Крамар еднолично поставиха Словения на глобалната карта като кулинарна дестинация, подчертавайки долината на Соча и разказвайки ядлива история с нейната благодат. Приветлив персонал ви приветства в сградата от 19-ти век (която служи и като хан и дом на готвача и нейното семейство), предлагайки, ако масата ви все още не е готова, чаша словенско пенливо вино с малки мехурчета и свежо завършване на много добро шампанско и приближаване до вас с целия изискан професионализъм, който се превърна в отличителен белег на наистина страхотните ресторанти в света.

Свързани : Защо Словения стана една от най-добрите дестинации за храна в Европа

След като сте въведени в топлата трапезария с червени стени, партито започва сериозно. Виното започва да тече и на масата ви каца поредица от малки хапки: малка салата от пиле и зелен грах, седнала на върха на ефирен зелен крекер, намазан с пушен костен мозък; тако, направено от къдраво зеле, с бъз и лешник мисо; гореща солена поничка с пълнеж от интензивно вкусни мозъци на агнета.

Когато пристигне маслото за киселия ви хляб от спелта и суроватка, то е покрито с пчелен прашец, който има вкус на същността на пролетта. Сепията се бръсне на купчина, така че да прилича на лардо и се сервира с пържен хляб, напоен с мляко от аспержи. В тази храна има игривост, която не намалява елегантността й, липсата на его, което позволява удоволствието да бъде определящият фактор. Имате чувството, че Рош се интересува само от едно нещо, а това е насладата.

Програмата за напитки на ресторанта е сериозна силна страна, а опцията за сдвояване на вина ще ви даде вълнуващо въведение в чудесата на вината от Словения и близката Северна Италия, от малки производители на вина, произведени на хълма Рифник, до бутилки с голям формат, като сериозно фънки и вкусен портокалов пино Гриджо от Gravner във Фриули.

Когато Рош се появи в трапезарията, можете да разберете откъде персоналът получава своето прямо, приятелско отношение. Главният готвач спира до маси с непринудения хумор на стар приятел и провежда обиколка след кухнята и пещерата със сирене със същата любезност.

Работата по този проект ме накара да купя съвет, но съветът, който най-много викам на семейството и приятелите си, е следният: Отидете в Словения! Това е вълшебно магическо. И докато сте готови, отидете да хапнете в Hiša Franko.

Нома, Копенхаген

под наем все още е добре. Толкова е добро, колкото всички го казват. Е по-добре.

Макар тази истина да не е толкова шокираща, някои от причините, поради които Нома е толкова великолепна, изненадаха. Това е независимо от факта, че ресторантът / лабораторията / градината / институцията на Рене Реджепи е изследван от почти всеки ъгъл в множество книги, филми, телевизионни предавания и статии. И все пак отиването там все още се чувства като чудесно откритие.

Разбира се, има храна и обстановка. Пристигайки за хранене в Noma 2.0, започвате с питие в една от многото оранжерии, разположени сред градини с изглед към водата. Вървите по крайбрежието към огнище и след това влизате в дългата основна сграда, бивш военен склад. Всяка дейност в кухнята спира, докато се придвижвате до вашата маса - всеки готвач и сервитьор на мястото се обръща да ви посрещне.

В късната пролет, когато посетих, морските дарове все още бяха фокус на ресторанта. (През лятото Noma сервира изцяло зеленчуково меню; през есента те се насочват към месо от дивеч.) Една мазна мида в черупката зададе тон за вечерта, гола освен ярко оранжевата си сърна. Вкусът му беше от чиста свежа океанска сладост и соленост - душата на морето.

Няколко вида миди идват подредени в черупките си, едната е покрита с перфектно подредени листа от тученица, едната е намазана с прясна сметана, а другата е осеяна с парченца консервиран лешник. Едно ястие със скариди показва сладката, деликатна природа на суровото месо, друго - сиви скариди, приготвени с морска салата - извива целия фънк и умами от ракообразните, подчертавайки вкусно противоположния му потенциал.

Тази кухня може да изработи магия от купа с бучка от сърна, да я сгъсти с яйчен жълтък и да я сдвои с печени листа от див чесън, убеждавайки ви, че това е най-упадъчното, но и най-умно и балансирано нещо, което някога сте яли.

Така че да, храната е зашеметяваща. Замислен, красив, деликатен, смел. И макар че на това пътуване може би не съм ял много ястия, които са били толкова постигнати, колкото това, което доставят Реджепи и екипаж, ядох доста, които се приближиха.

Свързани : Как да си хапнете през Копенхаген (без да нарушавате банката)

Но никъде другаде не се доближаваше дори малко в друг много важен аспект: гостоприемството. Не искам да го наричам услуга; това е нещо много по-дълбоко. Когато членовете на персонала дойдат на вашата маса, за да донесат ястие или да напълнят виното ви, те подхождат като човек. Ако се развие разговор, те остават и го преглеждат.

Докато нищо за вълнението от дейности, които се случват в кухнята, не изглежда спокойно, безпокойството от услугата никога не достига гостите. Никога не съм изпитвал възможността за разширена и смислена връзка с хората, които готвят и сервират храната ми по начина, по който го направих в Нома, и мисля, че благодарение на начина, по който Реджепи организира своя персонал - по-скоро като взаимосвързан организъм, отколкото бригада със строги и определя правила - както и културата, която той им е внушил.

Така че да, храната е добра. Чудесно е; това е великолепно. Тук ще ядете неща, които ще ви преследват години напред. Но най-голямото постижение на Нома може да се крие в нещо, което не е годно за консумация: неговата дълбока и осезаема човечност.

Сатурн, Париж

Париж представлява интересна загадка за гладния пътешественик в наши дни. Раздувате ли бюджета си в едно от дегустационните менюта от изключително висок клас в града? Следите ли готините деца в непринудени винени барове , или се опитайте да намерите най-доброто класическо бистро? Отговорът, ако имате време и пари, е всичко по-горе. Но във всички тези категории се борех да намеря едно-единствено хранене, което се чувстваше от съществено значение.

Вместо това намерих това ястие в Сатурн , ресторант, който не се придържа нито към модата, нито към традициите, но по някакъв начин показва най-доброто и от двете. Сезонното меню беше едно от най-ефирните ястия, които съм имал, като се започне със сурова стрида, скрита под пяна от мус от кресон, аспержи, увити в чесън, и малка тарта, съдържаща фасул, покрит със сметана, направена от Tomme de Savoie сирене и осеяно с мънички цветчета.

Суровият паламуд идва в басейн с изключително пресни сосове от аспержи и дъжд от масло от зелен пипер, гарнирано с мариновани бели аспержи и репички. Нежно приготвената атлантическа треска се появи под могила пресен грах, с лимонова кора, използвана с голям ефект като леко горчив контрапункт на сладката риба и зеленчуци.

Главният готвач Свен Чартие, който работеше под ръководството на Ален Пасард в L’Arpège, беше само на 24, когато откри Сатурн през 2010 г. Той също така е отговорен за насърчаването на сериозни таланти другаде в града. (Това беше неговата група, която пое клоунския бар през 2014 г.)

През месеците, откакто ядох тук, Chartier обяви плановете си да затвори ресторанта през октомври и да се съсредоточи върху нов проект за 2020 г. Въпреки че по тази причина можеше да бъде пропуснат от този списък, това би отказало на някои хора два месеца или така на вкусно ядене. Посетете сега, ако можете, и открийте защо, в този момент, когато изключвам шумотевицата и наистина се съсредоточавам върху това, което преживяването ми достави най-голяма наслада, няма съмнение. Беше Сатурн.

Сейнт Джон, Лондон

Перфектно. Това е думата, която най-добре описва всичко Свети Йоан , ресторант, който е оказал огромно влияние върху Лондон , Великобритания и света и все още е едно от най-удовлетворяващите преживявания на хранене навсякъде по земята. Двадесет и пет години след откриването, одата Smithfield на Фъргюс Хендерсън и Тревър Гъливър за всички британски, месни и вкусни все още е вълнуваща, както винаги.

На масите в обикновената трапезария (поместена в някогашната пушилня) няма цветя, няма музика с тръби. Персоналът е учтив без излишна пищност. С други думи, няма нищо, което да ви отвлича вниманието от разглежданата задача, която е яденето и храненето много добре.

Разбира се, трябва да поръчате костния мозък: четири масивни цилиндъра с кости, в които се намира колебливата есенция на месото, поднесено с препечен хляб и салата от магданоз. Това е най-известното ястие на Свети Йоан, защото обхваща всичко за мястото: интензивността на отдадеността му на простотата, месото и качеството.

Ядох там в началото на пролетта и заедно с костния си мозък се наслаждавах на чиния с аспержи, поднесена обикновена с ястие разтопено масло и купчина сол - чисто пролетно удоволствие. Оттам се преместих в купа с задушен заек с бял боб и след това фантастичен задушен кръвно-оранжев пудинг с купчина сметана, толкова гъста, че беше като прерязване на масло.

Не съм сигурен, че някога съм бил толкова доволен, на толкова много нива, колкото бях в края на това хранене. Още по-щастлив бях, когато дойде сметката - в този свят на изключително скъпи преживявания за хранене, Сейнт Джон е сравнителна сделка.

Беше и е просто перфектно.

Вижте останалите ресторанти, влезли в списъка Северна Америка, Южна Америка, Африка и Близкия изток на foodandwine.com .