Когато пътувам, търся онези редки моменти, когато забравям, че съм далеч от дома си - седнал в ресторант, толкова привлекателен, веднага усещам, че принадлежа. Кацнал на табуретка в дългия дървен бар на малко ресторантче на Монреал на име Дипломатът , Почувствах го. Може би именно страстта, с която готвачът Аарон Лангил описва как той добавя масло с Лафроайг. А може би това беше радостта, която един от неговите су-готвачи изпитваше, когато ми разказваше за печене на цяло прасе. Или домашно направено хошигаки - сушена на въздух райска ябълка, която Лангил описа като „много сложна плодова ролка“ - от която отряза парче и настоя да го вкуся.

Беше януарска вечер и знам, че бихте се засмяли в моето избито от вятъра лице, ако ви кажа, че Монреал не е толкова студен през зимата. Тъй като не съм склонен към публично унижение, нека потвърдя, че Монреал всъщност е толкова студен. Разхождайки се по часове и часове, ми се отблагодари дългото бельо. Освен това ме научи на важен урок за града през по-студените месеци: може би просто е най-топлото и най-прекрасното време от годината за посещение, особено за онези, които отиват там да хапнат.

Монреал е град, изпълнен с възхитителна кухня - и в наши дни той се осмелява далеч от вдъхновената от Франция кухня от миналото. Отвъд туристическите квартали на Стария Монреал ще намерите готвачи, миксолози и хлебари, които почитат тероара и разнообразието на Квебек по нови и завладяващи начини. Северозападно от центъра на града, куп квартали - Малката Италия, Роузмонт – Ла Петти-Патри, Вилера, Миле-Екс - се очертава като епицентър на хранителна култура, която не може да бъде определена от една държава на произход или стил на готвене.

Тези общности посрещнаха поколения имигранти от цял ​​свят. „Това е Монреал от Монреалс. Това е скрап. Това е еклектично. Имаме повече свобода да експериментираме “, каза Лангил, който е роден в Алберта, израснал е в Калифорния и е готвил в Noma, преди да отвори Le Diplomate в Mile-Ex.

Какво е още по-добро за посетителите: през есента и зимата ресторантите са по-малко претъпкани и резервациите са по-лесни за осигуряване. Готвачите, ангажирани с регионалните източници, прилагат забележителна изобретателност по време, когато изобилието от лято е далечен спомен.

„Хората тук не се пускат, ако е студено“, каза ми Марк-Оливие Фрапиер, докато седях в кухненския бар на Моето заешко вино , спокойното, двугодишно заведение за хранене в Малка Италия, което той управлява и е съсобственик. „Миналата седмица имаше снежна буря. Беше студено и беше тъмно и те бяха тук.

Vin Mon Lapin има забележително родословие. Бизнес партньорите на Frappier също се кандидатират Джо Бийф , който се превърна в един от най-известните ресторанти в Канада, благодарение на снизходителното меню, наситено с гъши дроб, огромни разфасовки от пържола и ястието си, спагети от омари. Духът му на братски приятелски излишък имаше значителни последствия; история от Ню Йоркър през изминалата пролет документира тестостероновата, напоена с алкохол култура на кухнята на Джо Бийф и нейните лидери; скорошни опити за поправяне на токсичната работна среда, която те създадоха. И все пак, за цялата слава и позор на ресторанта, нито менюто на Джо Бийф, нито неговата култура изглеждат представителни за хранителната сцена в Монреал в по-широк смисъл.

Vin Mon Lapin е противоотрова за Joe Beef по множество начини. Отворената му кухня се чувства весела, дори спокойна. Менюто впечатлява не с насипно състояние или бравада, а с интелигентни удобства, въображаеми комбинации и неочаквани процъфтявания. Дори нещо толкова на пръв поглед като курса за хляб и масло е преосмислено: тук (отличният) домашно приготвен хляб идва с маргарин. Но това не е известността на супермаркетите. Ако имаше такова нещо като луксозен маргарин, това щеше да бъде Вин Мон Лапин - той се разбива от органично, студено пресовано, местно произведено слънчогледово масло в намазка, която е едновременно лека и богата, ефирна и съществена.

Когато храната ми свърши, аз се подготвих да се върна на студа. Фрапиър ме помоли да изчакам, защото имаше „малко нещо“, което трябваше да опитам, преди да си тръгна. Той пристигна мигове по-късно - малко гнездо от блестящи юфка, осеяно с нещо, което не можах да разпозная веднага. Трябва да обичате ресторант, където „само едно малко нещо“ се оказва ястие от карбонара на змиорка. Змиорката, изпушена през края на лятото и началото на есента и след това запазена за зимата, възпява канадското наследство (народите от Първите нации са я ловили от хилядолетия), а карбонарата е любещ вик към квартала на ресторанта. Вин Мон Лапин се намира в сърцето на Малка Италия, която тази година отпразнува своята стогодишнина.

Свързани : Единствената улица в Монреал, която всеки любител на храната трябва да посети

Докато италианско-канадската общност се разрастваше в тази област от края на 19-ти век, 1919 г. бележи крайъгълен камък: изграждането на красивата църква на Мадона дела Дифеса сигнализира, че те са тук, за да останат. През 1933 г. градът отвори Пазар Жан-Талон на северозападния край на Малка Италия. Той остава един от най-големите пазари на открито в Северна Америка. Секциите на открито се изчистват през студения сезон, но все още можете да посетите Fromagerie Hamel, който предлага феноменална селекция от сирена, и Le Marché des Saveurs du Québec, който съхранява кленови сиропи от десетки производители, както и сайдер, бира, колбаси и други гурме сувенири от цялата провинция.

Околните улици са претъпкани с магазини, издържали десетилетия. Може да е най-странното Данте Хардуер . През 1956 г. Тереза ​​и Луиджи Вендители отварят този магазин за хардуер на ъгъла на улици Данте и улица Сен-Доминик, за да продават италиански инструменти и домакински съдове. Няколко години по-късно синовете им добавиха оръжия и амуниции за ловци. Няколко години след това дъщерите им преобразиха хардуерния отдел в един от най-добрите магазини за кухненски принадлежности в Монреал. Днес магазинът е странен хибрид, това рядко място, където можете да си купите всичко необходимо, за да убиете едно животно и да го превърнете в хранене.

Мястото на Quincaillerie Dante в пресечната точка на лов и готвене неволно предвещава съвременната мания за произхода на нашата храна. Можете да намерите това, въплътено по особено завладяващ начин в Манитоба , точно покрай булевард St.-Laurent, който формира границата между Малка Италия и Mile-Ex. Готвенето, идващо от кухнята на готвача Саймън Матис, няма нищо общо с централната канадска провинция, която споделя името си. Наистина по-подходящо би се нарекъл Квебек. Матис е неумолим в страстта си към продукцията на Québécois. В менюто няма да намерите лимони или шоколад. Вместо това ще има боровинки и бъз, колелца и морски трюфел. През зимата на чинията не се появява почти нищо зелено, 'защото навън няма нищо зелено', каза той. 'Трябва да намерим нов начин с ряпата или рутабагата.'

Красотата на зимата е лесно подценена, подценена, дори невидима. Това е слънчевата светлина, която блести от ледените виси от кованите балкони на Малката Италия. Това е снежната филиграня по дърветата на Jarry Park, където можете да карате кънки на замръзнало езерце. Това е топлината, която ви прегръща, когато преминавате през вратите в метростанция.

Както каза Матис, трябва да откриете нов начин, но такъв, който почита наследството и традицията. Част от това означава да се признае гримът на съвременния Монреал - само 60 процента от населението на града е от европейски произход. Монреал има стабилни арабски, китайски, виетнамски, хаитянски и латино малцинства и навсякъде, където отидох, чувах истории за разнообразието. Това не означава, че нарастващото поколение готвачи и ресторантьори е изоставило дълбоките корени на Монреал във френската кухня. Много от тях се обучаваха в най-етажните кухни на града - не само в Joe Beef, но и Докоснах , Au Pied de Cochon , и 400-те удара , които заедно помогнаха за утвърждаването на Монреал като креативна кулинарна дестинация. Техническата строгост се проявява в тяхното готвене, но в новите им околности те правят повече място за игра.

Лука Чианчиули, готвач и съсобственик на италианския ресторант Moccione , във Вилера, олицетворява както онзи дух на игривост, така и стремежа да се прави както трябва от съседите си. Той отбеляза, че може да види ресторанта си от прозореца на апартамента си - близост, която ежедневно му напомня за целта му. „Имаме техниката и работната етика на изискан ресторант, каза той, и духа на каубоите“.

Можеш да усетиш неговото размахване. Moccione е италиански жаргон, който в основата си означава „sh * thead“. Той поставя тестени изделия в менюто заедно с по-малко конвенционални италиански ястия, като патешки тартар („пармиджанският хрупкав вкус му придава италиански привкус“) и темпура-лека щедрост от пържени морски дарове - миризма, калмари, скариди от Квебек - поръсени с фурикаке („не са класически италиански, но те са всичко, което можете да намерите в Италия“).

Свързани : Как да обичам Монреал - Дори през зимата

Сигурно съм извила вежда, защото Чианчиули бързо кимна на корейско-канадския колега редом с него, сякаш за да оправдае присъствието на азиатски вкусове в неговите ястия. Начинът, по който западните готвачи размиват границите на азиатските кухни, може да се почувства като кухненски колониализъм - нова вълна от меркантилисти, която обхвана идеята, а идеята оттук и подправката оттам. И все пак всичко, което вкусих в Moccione, беше вкусно. И аз обожавах изгодната чиния за обяд с печено свинско и китайски зеленчуци над ориз, който имах в нещо като виетнамски заведения за хранене Дениз , домашен оазис на индустриална улица в квартал Parc-Ex. Може би, помислих си, този кулинарен мишмаш отразява автентично лицата - и наистина небцето - на съвременния Монреал.

Откриха се две пресечки от Марше Жан-Талон, Емили Хомси и Дейвид Готие, и двамата по-рано от Au Pied de Cochon Бар Сен-Денис . Там можете да опитате египетското наследство на Homsy, включително версия на фалафела на нейната баба, която е направена с боб фава.

Хоми и Готие настояват, че мястото им е „бар със закуски“, а не ресторант. Те също толкова настояват да готвят за съседите си - „искаме хората да могат да идват тук пет нощи в седмицата“, каза Хомси. И те готвят от съседите си; - идва нашата есетра от река Свети Лорънс - каза тя. - Познаваме есетровия човек. Казва се Джейми.

Когато казах на Хомси, че съм изминал две мили, за да стигна до Бар Сен-Денис, тя ме погледна като луда. Тогава й казах, че планирам да измина още две мили до вечеря. 'Трябва да опитате!' - каза тя и изтича зад бара, за да налее чаши Шартрез. 'Загрява те.'

Всяко от тези места ме накара да почувствам, че имам късмета да вляза в истинска общност, да опитам нечий дом. По същия начин с едно място, където се оказах да го преразглеждам компулсивно. есен не е много за гледане. Той се намира на приземния етаж на обща жилищна сграда в La Petite-Patrie. Прозорците често се замъгляват през по-студените месеци, но BOULANGERIE е спретнато отпечатан над входната врата. Застанете навън за няколко минути и ще видите поток от местни жители - възрастна дама, облегната на бастун, брадат татко, бутащ количка - излиза навън, пресни хлябове в ръка.

Главният готвач Сет Габриелс и хлебарят Жулиен Рой откриха Automne през октомври 2016 г. Те бяха поразени от факта, че в пекарните тук „идеята за тероар ​​не съществува“, както се изрази Габриелс, и се зае да промени това. Деветдесет и пет процента от брашното им идва от Квебек. Повечето от това, което не е, е оризово брашно, от което се нуждаят, за да направят своето великолепно сладкиши . (Кроасанът на Automne, с разтърсващо свеж екстериор и дъвчащ интериор, е най-добрият, който съм имал извън Франция.)

Във всеки един ден ще се предлагат повече от дузина хлябове. The Мич , направен с четири различни брашна, е особено достоен продукт. Понякога може да намерите хляб с боровинки и орехи или през есента, направен с пащърнак. Най-скъпото никога не е много повече от 4 долара. „Никога не искам да чуя за нашата цена“, каза Рой, чийто опит е във финансите. „Искам хората да говорят за нашето качество.“

В последната си нощ в Монреал, аз се плъзнах по заледени тротоари до Публичен дом . Технически е в платото, квартал по-близо до центъра, който е по-познат на туристите. Но много местни хора го бяха препоръчали. Когато Maison Publique отвори врати преди седем години, в необлагодетелстваната жилищна част на квартала, те казаха, че е пионер в готвенето и гостоприемството, което търсех.

Топлината на гастропуба моментално замъгли очилата ми. След като ги избърсах, видях малки стъклени бутилки на всяка маса, съдържащи малки листа от манголд. През прохода забелязах върха на главата на младо момче. Синът на собственика на готвача Дерек Даман, Феликс, помага на сезонни ястия, преди да излязат на вечеря.

Това зададе тон за цялото хранене. Храната беше достъпна, но красиво смела: единична стрида със Marmite; гъши дроб, поднесен с маслени мадленки, за допълнително богатство и ябълки, за необходимата свежест. Открояващото се? Салата от овъглени калмари, придружени от морски таралеж, емулгиран с горчица. Това беше славен пъзел. Как може една чиния, която беше студена - или поне не гореща - да бъде толкова затопляща?

По време на вечерята светлините угаснаха. Сякаш това се случва редовно (няма), готвачите дори не правят пауза. Те извадиха айфоните си и включиха фенерчетата, осветявайки кухнята достатъчно, за да продължат да готвят. Появиха се още свещи. Няколко минути по-късно стробен ефект проби през покритите с конденз прозорци, когато проблясващите червени светлини на преминаваща пожарна кола светеха в пространството. Електрическата мрежа се мъчеше на студа и близкият трансформатор беше експлодирал.

' ° С 'apos; е апокалипсисът!' - каза весело един готвач на обикновен. Като се замислим, тази дума изглеждаше подходяща за това хранене и за преживяването на яденето през Монреал през зимата. Най-ранната му гръцка форма, апокалипсис, не сигнализира за бедствие, а за разкриване, разкриване, откровение.

Монреал, Храна по хранене

Къде да ядем

Отидете на Бар Сен-Денис в Малка Италия за напитки и малки плочи, повлияни от Близкия изток. Наблизо Моето заешко вино има изобретателна кухня и нестандартна, но елегантна винена листа Moccione е мястото, където да посетите някои от най-добрите италиански в града. В Parc-Ex, свободното виетнамско, целодневно кафене Дениз трябва. Публичен дом сервира ястия от гастропаб и канадски вина. Дипломатът отговаря на името си с влияния, които са толкова далечни, колкото Корея и Дания. Манитоба примамва магията от продуктите на Québécois. Отбивам се есен за невероятни кроасани и хляб.

Къде да пазарувате

Посетете Пазар Жан-Талон за сирена и дрехи, Магазин за хранителни стоки Conserva за канадски хранителни стоки и Данте Хардуер за съдове за готвене.

Къде да остана

След 107 години, Риц-Карлтън все още уау - резервирайте апартамент и уютно пред огъня.

Версия на тази история се появи за първи път в броя на Travel + Leisure през ноември 2019 г. под заглавието A Very Warm Welcome.