Аз съм обсебващ чай. Нося торби с разхлабен чай в командировки и преценявам ресторантите по широчината на техния избор. Знам имената на конкретни градини в Дарджилинг, Индия, и питки на възраст от Пуер в моята винарска изба.

И все пак, никога не съм мислил, че ще стъпча през редици Camellia sinensis на върха на планина в югоизточен Китай, до един от най-големите производители на чай в света. Отне ми два полета от Хонконг, вече в далечната страна на света от дома, и два дни чакане Лиу Го Ин да ме поведе на час и половина дълъг поход - нагоре по наклон, който би са изглеждали стръмни за планинска коза - за чаени градини, които малко външни хора някога са виждали.

Чай Terroir

Бях там в търсене на тероар от любимия ми чай, точно както съм обиколил света, за да видя лозя и да се срещна с винопроизводители, за да мога по-добре да разбера любимите си вина. Пътуването започна в чайна в стриптийз мол в Тусон, Аризона, където вкусих да хонг пао , вид улун, който промени живота ми на пиене на чай. По същия начин, по който Монтраше е определен вид Бургундия от конкретно лозе във Франция, да хонг пао идва от един източник: каменистите склонове на планината Wuyi. Той е рядък, скъп и често фалшифициран, но този е автентичен. Вкусът му беше толкова есенен, колкото вечерята за Деня на благодарността, със сладките балсамови аромати на праскова на скара. И продължаваше да се подобрява - по-богат и закръглен с всяка чаша.

По времето, когато завърших пота, бях формулирал мисия. Щях да летя до Китай, за да се срещна с Лиу, човекът, който, както ми казаха, беше отгледал този необикновен чай. Liu е рок звезда в китайския свят на чай, единственият производител, получил цитат от правителството за иновации в традиционното изкуство. Не бях сигурен какво се надявам да науча от него или дори как ще общуваме. Въпреки това резервирах билет тази вечер.

История на чая

Чаят е най-често консумираната напитка в света, различна от водата, индустрия на стойност 6,5 милиарда долара само в САЩ, според World Tea Expo. Това е и културна икона с безброй местни вариации. В Северна Африка има напитки от мента след хранене, изсипани с разцвет, млечни смеси, поднесени със сладкиши и сладко на британски следобед, енергизиращи матета, приготвени в Андите, сладки чайове, отпивани на обяд в Савана, Джорджия. В Близкия изток поднасянето на чай на непознат е жест на гостоприемство. В Япония има официална церемония. А ароматът на чая може да върне спомен толкова сигурно, колкото и снимката.

Не много отдавна в повечето американски домакинства чаят имаше приблизително същото значение като майонезата: всеки държеше някои наоколо, но рядко го обмисляше. Идеята да посетите магазин, специализиран за чай, да не говорим за поклонение до източника на определен сорт, би изглеждала странна. Но подобно на бирата, кафето и шоколада преди това, чаят е преминал от почти стоков статус в нещо близко до фетиш. Има насипен чай, пакетчета чай, направени от коприна и оформени като пирамиди, чайове, които изглеждат сякаш са излезли от комплекта Индиана Джоунс . Възникнаха чайни и бутици. Специализираните уебсайтове процъфтяват, продавайки езотерични сортове на котерия на поклонници. Много нови марки се появиха на рафтовете за хранителни стоки, носещи обозначения като органични, справедлива търговия и единични източници. От хипи на „Небесни подправки“ чаят е хипстър на Уилямсбърг.

Видове чай

Чайовете попадат в една от двете категории. Много от тях се смесват с други съставки, като портокалови цветове или сакура черешови листенца. Други са чисти Camellia sinensis ; както при виното, техните характеристики до голяма степен се определят от това къде и как са отгледани, а не с какво са комбинирани. Тези, които най-много харесвам, харесвам да хонг пао , вкус, сякаш мястото, от което са, е единственото място, от което някога биха могли да бъдат.

Култура на чая в Китай

Доскоро китайската чайна индустрия от хилядолетия беше плътно затворена, дори повече от страната като цяло. Чайните райони бяха затворени предимно за чужденци. Напоследък обаче един ориентиран навън Китай предлага на пазара своето културно наследство и се насърчава туризмът в районите за отглеждане на чай. И така, когато пристигнах в Уишан, град с 224 000 души, с единствената цел да пия чай, Лиу разбра. Срещна ме на летището, след което измина дълъг път по тесен път до ресторант, който приличаше на барака за барбекю в южен Тексас. В обраслите треви имаше разклатени дървени навеси, свързани с дъски, а не обичайната ви обстановка за раблейски празник.

Но това ни обслужиха. Имахме елен с корен от целина, малки речни скариди, запържени с лук, патешка супа с джинджифил, купички с блестящи юфка. Единственото, което липсваше, беше чай. Непрекъснато очаквах да видя как да се материализира саксия, както във всеки китайски ресторант у дома, но така и не се случи. Накрая попитах дали е възможно да имам улун, тъй като затова стигнах толкова далеч.

Дъщерята на Лиу, която ми беше преводач, дори не попита. В Wuyishan чай не се сервира след хранене в ресторанти, а в специални чайници, а ние бяхме на километри по тъмен път от нищото. Утре ще имаш, каза тя с усмивка. Всичко ще бъде наред.

Върнах се в хотелската си стая и мечтаех за чай.

Wuyishan е обрамчен от редица планински шипове и кули. Изгледите са спиращи дъха красиви, не по мъгливия воден цвят, както очаквах от Китай, а здрави, драматични, с всички ъгли и без извивки. Разхождайки се по улиците му, не можех да се отърся от чувството, че можех да съм бил в Бургундия или Кианти, с чай вместо вино. На всеки блок имаше магазини за чай, понякога четири или пет подред. Големи метални чайници седяха на върха на сградите и ги обявяваха за фабрики за чай.

Въпреки че не говорех езика и не можех да схвана обичаите, чувствах, че се вписвам перфектно. Вкъщи, в света на пиещите кафе, непрекъснато трябва да обяснявам интензивния си интерес към чая, но в Уишан изглеждаше, че цялото население на пръв поглед може да различи Пуер от супчонг от Лапсанг. Дори чайовете в обилната закуска на шведска маса в моя хотел бяха отличителни.

Извън прозореца ми планината Уи изглеждаше като купчина камъни, уравновесени от дете. Всеки път, когато погледнах нагоре, очаквах да го видя да се срутва. Исках да изкача до градините на Liu, но Liu е нещо повече от VIP чай. Той е трудолюбив фермер, бизнесмен, търговец. Той имаше какво да прави.

Свързани: Най-добрите стаи за чай в Америка

Вместо това един млад майстор на чай на име Ву Джианмин, когото бях срещнал на вечеря, предложи шофиране до село Тонгму, на час път. Черният чай е изобретен там по време на династията Мин, през 1600-те, но в наши дни Тонгму е известен най-вече със супчун Лапсанг, който се произвежда в триетажни дървени фабрики. Влажните клони се запалват отдолу и димът се издига, докато листата изсъхнат върху ламелен под отгоре, точно както скочът е овкусен с горящ торф. Чаят има репутацията на електроцентрала, но Wu's се приготвят възможно най-деликатно. Когато отпих от едната и завъртях вкусовете наоколо, имаше финес на цигулков концерт.

Моето поколение беше първото, което пътува много в Китай, каза Ву, който е на 31 години. Посещавайки Юнан и Анси, той научи техники за изпичане и обработка на чай, за които неговите предшественици само щяха да чуят, и ги донесе у дома. Седнахме до златна статуя на Буда в кабинета му срещу фабриката и отпихме един забележителен чай след друг, включително неговия джин юн мей. Изработен от пъпките на растенията, а не от листата, той съществува само от 2007 г. и е почти невъзможно да се изнесе извън Китай. Вкусът му беше на шоколад и сливи и рози.

Накрая Лиу пристигна в моя хотел. Пътувахме до планината Wuyi, след което тръгнахме под церемониална арка. Минахме покрай женски манастир и златен храм, блестящ на слънце. След това тръгнахме нагоре по хълма. Минахме старателно поддържани чаени градини с листа и малки бели цветя, но автентични да хонг пао , Обясни Лиу, идва от върха на планината. Той посочи в посока, която изглеждаше почти право нагоре.

Продължихме все по-нагоре, нагоре по стръмни пътеки, стълбища, врязани в скалата, дори отвесната страна на камък. Запъхтях се, но Лю, запален пушач, се развихри като газела. Пристигнахме на върха и завихме наляво по билото, след което излязохме на поляна. Лиу разпери ръце. Да Хонг Пао , обяви той.

Изглеждаше непретенциозно, просто поле от храсти в камениста почва, но знаех, че по някакъв начин е уникално в света. Попитах Лиу за часове слънчева светлина, за излагане на вятър. Той изслуша търпеливо, но моята анкета го обърка. Това беше мисленето на западняк, винопиец, търсещ факти. Да Хонг Пао вкуси по начина, по който го прави, каза той, защото е така да хонг пао . За него това беше достатъчно обяснение.

Онзи следобед седнахме на ръчно издълбана чаена маса в ателието му на Baihwa Road и пиехме чаша след чаша. Разпознах го като чая, който бях пил в Тусон, но по-свеж и по-ярък, с повече дим, повече нотки праскови на скара, повече сила. Беше да хонг пао предадени във висока разделителна способност. Рядко съм пил нещо По-добре .

Което ме води до последното нещо, което научих в Wuyishan. За разлика от виното, което е готов продукт в бутилката, вкусът на чая зависи от умението на кой го приготвя. Температурата на водата, съотношението на водата към чая, продължителността на вливането на чая - всичко оказва огромно влияние върху онова, което попада в чашата. От години знам, че неправилното приготвяне на чай - например накисване на деликатно зелено в попарена вода - може значително да намали удоволствието ми от него. Но така и не разбрах, че начинът, по който приготвяте чай, всъщност може да го направи по-добър.

Liu е не само майстор производител на чай, но и висококвалифициран производител на чай, изкуство само по себе си. Въпреки че бих могъл отново да пия чая на Liu, вероятно никога нямаше да го пия по този начин. С всяка инфузия ставаше по-ядлив, дървесен, по-интересен. Когато се изправих, се почувствах толкова обезпокоен, сякаш пих уиски, но съзнанието ми имаше забележителна яснота. Това беше сензация, за разлика от никоя, която съм изпитвал. Попитах дали това е характеристика на да хонг пао и Лиу се ухили.

Това, каза той, е чай.

Брус Шьонфелд е редактор на вина и спиртни напитки на T + L.

Четири чая, които да купите сега

Робърт Рекс-Уолър, чаеният сомелиер в Park Hyatt Washington, DC, предлага своите снимки от цял ​​свят.

Индия: CTC Асам
Харни и синове наистина разбират индийския чай, казва Рекс-Уолър; този Асам има богат кехлибарен цвят и шоколадови нотки. От $ 4.50 за 4 унции.

Китай: 1978 Винтидж Пуер
Един от малкото чайове, продавани от реколтата, той все още има вкусовете, които оригиналните майстори на чай са предвидили. $ 35 за 0,18 унции.

Япония: Генмай Ча
Този зелен чай с пукнати оризови ядки и печен ечемик е изискано балансиран. 22 долара за 3,5 унции

Тайван: 2010 Dragon’s Fog
Перфектният пример за тайвански улун, ярко зелен и по-мек от версията Wuyishan. 20 долара за 0,88 унции.

Глобален етикет за чай

Преди да отпиете мате и генмай ча с местните жители, уверете се, че знаете сложните правила на играта.

Япония: Въпреки че не е обидно да добавяте мляко и захар към чая си, трябва да го опитате в най-чистия си вид, преди да го направите.

Англия: След като разбъркате, поставете лъжицата си върху чинийката зад чашата, като дръжката й сочи по същия начин като чашата.

Аржентина: Не използвайте сламката (наречена a крушка ) за разбъркване на мате - плаващите отгоре листа трябва да останат сухи.

Мароко: Когато пиете чай с магазинер, не говорете за цени - или какъвто и да е бизнес - докато чашите не се изпразнят.

Китай: Изразявайте благодарности към вашия сървър, като два пъти леко докосвате показалеца и средния пръст по масата.

Индия: Първоначално се счита за учтиво да откажете оферта за чай. Приемете само след като позволите на вашия домакин да настоява. - Ники Голдщайн

Не е нужно да пътувате до китайската провинция Фуджиан (или Дарджилинг или Япония, в този случай) за чаша автентичност.

Боулдър, Колорадо

Китайците Къща за чай Ку Ча разполага с богат избор от сортови и ароматизирани чайове.

Какво да пия: Пъпките, които влизат в златни връхчета, чай от Шри Ланка, са покрити с коприна, за да подобрят аромата и гладкостта. 1141 Св. Перла; 303 / 443-3612.

Ню Йорк

Определено градски Харни и синове магазин в Сохо, контрастира с емпориума на компанията в стара плевня, в Милертън.

Какво да пия: Оживената смес на Стенли на Асам и Дарджилинг е по-голяма от сумата от нейните части. Ул. Брум 433; 212 / 933-4853.

Свързани: Следобеден чай в Ню Йорк

Портланд, Орегон

От човека зад Tazo Tea, Стивън Смит Тиймейкър е тухлено ателие в полуиндустриален квартал.

Какво да пия: Fez е зелен чай с мента и лимонова мирта, добавени за марокански обрат. 1626 г. Н.В. Thurman St .; 503 / 719-8752.

Сан Франциско

Чаен салон Самовар Вътрешният двор и стъклената стена с двойна височина са също толкова преносими, колкото и мултикултурното меню.

Какво да пия: Японските чайове са специалитет; Green Ecstasy е комбинация от най-високо качество матча и първият флаш Асамуши сенча . Ул. Хауърд 730; 415 / 227-9400.

Тусон, Аризона

Седем чаши собственикът Остин Ходж, единственият американец с лиценз за износ на чай от Китай, произвежда най-доброто от най-доброто от Уишан, Юнан, Кимен, Анси и други.

Какво да пия: Liu Guo Ying’s да хонг пао . Истинските неща. 2516 Е. Шеста св .; 866 / 997-2877.

Вашингтон.

В Парк Хаят , сомелиер за чай Робърт Рекс-Уолър председателства колекция от чайове с музейно качество, датиращи от повече от половин век.

Какво да пия: Royal Snowflake, рядък бял чай, отглеждан по хималайските склонове, е нежно флорален. 1201 24th St. NW; 202 / 419-6755.

Парк Хаят Вашингтон, окръг Колумбия

Разположен в квартал Уест Енд, Park Hyatt е удобен за Джорджтаун и Дюпон Съркъл и в непосредствена близост до Националния мол и центъра на DC. Този хотел за домашни любимци разполага и със спа център, фитнес център, закрит басейн и дъждовни душове във варовиковите бани. Още един готин бонус? Безплатните велосипеди под наем. Ресторантът на хотела Blue Duck Tavern е обичан от посетителите и местните жители.