Можете да прекарате месеци (и много франкове), пътувайки из Франция, преследвайки регионални гастрономически специалитети - или можете да останете удобно настанени в Париж, където първокласни примери за почти всяко френско предястие с карта, чиния , а десертът никога не е повече от разходка с Метро. Coq au vin за затопляне на душата, за да плаче бургундски. Бъдяща буябеса, приготвена с регулираща риба, както в Марсилия . И тогава има каталог на емблематични ястия, като лучена супа и профитроли, роден в самата столица. (Изумително е, че един невероятен ресторант Le Vieux Bistro предлага толкова много сладко изпети стандарти, че ще ви отнеме една седмица, за да работите с всички тях.) Еднократно ядене на френската класика? Дами и господа , вашата маса чака ...

ПЪРВИ КУРСОВЕ
ЛУЧЕНА СУПА Отворен денонощно всеки ден от годината по старата традиция на Les Halles, Au Pied de Cochon щеше да вземе синята панделка - докато не опитах лучената супа La Poule au Pot. Куполът на Beneatha с разтопен ементалер, парчета хляб от селски хляб в интензивен бульон, подсилен с бяло вино. Версията на Au Pied de Cochon е по-лека на лука, по-тежка на сиренето и много на 5 долара (La Poule au Pot's е 8,50 долара).

ОХЛЮВИ Старото бистро 's Бургундски охлюви - охлюви с масло, чесън и магданоз - поправете го там, където стотици се объркат. Те се сервират в керамичен поднос извън черупките им, така че не е нужно да се биете с клещи. Дозировката на чесъна е ограничена, не е безразсъдна и вместо да вкусва като гуми за велосипеди (и е толкова лесна за дъвчене), охлювите са нежни и ароматни. Със своите бедстващи огледала и цинкова пръчка, бистро Le Vieux е това, което жадуваното в бяло Манхатън заведение Pastis копнее да подражава. Чудо е, че истинското нещо се намира в силно туристическата сянка на Нотр Дам.

ЖАБЕЩИ КРАКА Пресните са по-редки от кокошите зъби, но Старото бистро настоява, че неговите джъмбо никога не са виждали вътрешността на фризера. Сочното бедрата се запържват в масло и чесън и се обсипват с магданоз. Препоръчва се също на: Отец Клод.

САЛАТА С БЕКОН С фризе, което звъни в САЩ до 9 долара за паунд, почти бихте могли да оправдаете пътуване до Париж, само за да хапнете Старото бистро предаването на тази вечна салата. Лардоните или парченцата сланина издишват солен, опушен аромат и соковете им покриват всеки лист. Препоръчва се също на: При Джордж.

БЕЗ РАЗЛИЧНИ РАБОТИ Дупка в стената, място за обяд само за делнични дни, В La Vieille е легендарен със своя асортимент от терени, пълнени зеленчуци и салати (леща, ябълка и ендивия). И това е само предястието. Забележка: Четвъртък е нощта, в която ресторантът сервира вечеря.

ОСНОВНИ ЯСТИЯ
ПЪЧНИ ФРИТОВЕ Талисманът ухажва месоядни с нормандска пържола от половин килограм, едно от най-вкусните парчета говеждо месо, което съм имал наскоро, съчетано с костен мозък и безупречно хрупкавите домашни пържени картофи с почти тънка тънкост. Успокояващо е, че бистрото винаги изглежда пълно с френски редовни.

ПЕЧЕНО ПИЛЕ И ПЕСЕН КАРТОФ Собственост на Жак Каня, по-известен като готвач на еднозвездния ресторант на Мишлен в Париж, който носи неговото име, Rotisserie d 'amapos; Armaillé сервира сочно пиле от свободно отглеждане в собствения си сос и копринени ръчно обогатени картофи.

SOLE MEUNIÈRE В Фонтанът на Марс, подметката 'в стила на съпругата на мелничаря' тежи половин килограм и се полива с подкисело кафяво масло. Златната рибка е експертно обезкостена и изключително твърда, знак за нейната свежест. Избраните маси на това чичи бистро са на открито, под аркада на джобен площад с жилетка с фонтан, където Наполеон напоява конете си.

ДЪХ Сервитьорите от старата школа в Le Soufflé се опитват да разкажат за първи път на клиенти за твърди клиенти, които поръчват суфле от лисичка като първо ястие, суфле от рокфор и орех като предястие и шам-фъстък - и— шоколадово суфле за десерт. Този неизменен ресторант със сърдечна, гранична кичозна атмосфера приготвя всички суфлета в еднократни форми с две чаши. Кухнята може да бъде по-внимателна, за да позволи на разбитите белтъци да надникнат през тестото, но трябва да се възхищавате на институция, която в продължение на 40 години се е посветила на едно от най-монументалните ястия на Франция.

ПИПЕРОВ СТЕК При Катрин Еластичната пържола е подправена с нетипичен сос от пипер в цвят мока, който има точното количество огън. Слабо за туристите, бистрото от 1930 г. е окачено с плакати на филм Pagnol под цигарен дим - оцветен таван, очертан в неон.

COQ AU VIN Първото нещо, за което трябва да бъдете благодарни Auberge Bressane е, че въпросната птица е петел, а не пиле, от което много места се опитват да се измъкнат. Леко гайното месо е с махагонов оттенък, след като е било мариновано дни наред и след това се задушава, във винена баня Julienas. Сладострастният сос гласи перлен лук.

ПАЧКА КОНФИТ и КАСУЛЕТ Десетки по-лесно достъпни ресторанти в столицата предлагат тези двойни стълбове на югозападната френска кухня, но никой не ги прави толкова авторитетно, колкото L 'Oulette , в квартал Bersey в източния край на Париж. Неговият конфит има топяща се плът под чуплива кожа; касулето, олицетворение на комфортната храна, е пълен с конфит и пълничък tarbais , царят на фасула в югозападен стил.

ТРУФЛОВИ ЯСТИЯ Не е нужно да ходите до Перигор или Прованс за най-скъпата в света грудка. Дори през лятото, когато трюфелите са много по-малко мощни, отколкото през зимата, La Truffière Ястията са пълни с голям аромат на трюфел, изпълващ устата. Ресторантът предлага три класически трюфелни класики като френски като Deux Chevaux: кремообразен бъркани яйца с трюфели (бъркани яйца), Парментьо кайма с патица конфи (овчарски пай, приготвен с патица, вместо говеждо месо), и турнедо Росини (филе от говеждо с котлет от гъши дроб). La Truffière е старомоден в най-добрия смисъл, със сводеста каменна изба за трапезария, плетени салфетки - дори сребърни канделабри с розови стеснения! Обслужването е елегантно и безразборно.

ЗАКАЧВАЩ СТЕК Този „лош“, скапан говеждо месо е станал почти толкова популярен в Америка, колкото във Франция. В САЩ, раздел обикновено се отваря в тънка, плоска пържола, но Старото бистро може да измери висок два инча. Шалотът е единствената гарнитура, затова поръчайте хрупкави сотирани картофи отстрани. Препоръчва се също на: Мишел Куртал.

БУРГУЙНОН ГОВЕЖДЕ Много от елементите, като перления лук, в Старото бистро Тълкуването на този бургундски опорен масив изчезва в мастиления сос. Яхнията също има доста изненадваща, абсолютно вкусна нотка, подобна на Мадейра, сякаш е направена със старо червено вино, което е загубило танина и киселината си, оставяйки небесна концентрация на захар. Препоръчва се също на: Много Луиз.

ХРАНЕНЕ С ЕДНО ЯСТО
ВАРЕНО ПИЛЕ Подобно на L 'Auberge Bressane и неговия coq au vin, La Poule au Pot се зарежда през стартовата порта с правилната птица - твърда кокошка с пълен вкус, а не скучно, жилаво пиле. Една порция се предлага в двулитрова супница, пълна с (дълбоко вдишване) четвърт от пошираната четирикилограмова кокошка, солено свинско месо, праз, моркови, ряпа, картофи и ароматния, почти без мазнини бульон, за който всички те са допринесли земната им доброта. „Не изчиствам масата, докато не свършите“, заплаши се нашият сервитьор, „и ние сме отворени до пет сутринта“. Свързан с популисткия крал Хенри IV и родния му регион Беарн, варено пиле тук се сервира и ден след ден, както е във френските домакинства: студено, с дебел, билков винегрет. Както отбелязаха моите парижки партньори за хранене, ресторантът е „в сока си“, комплимент, който французите спестяват за най-добре запазените си средновековни села. Тук това означава, че ръководството не държи ръцете си от вкусно хрупкавия декор.

BOUILLABAISSE И двете Le Petit Niçois и Купол победи повечето от своите състезатели, обслужващи булебеса в Париж, само като използва прясна риба, включително rascasse , или риба скорпион. Колкото и грозно да е вкусно, с изключително бяла, финозърнеста плът, това е единственото морско същество, без което не може да има булябес. Във всеки ресторант героичната яхния от рибарите от Марсилия се предлага с крутони, майонеза с лют пипер и бульони от скални морски камъни, наподобяващи анасон.

POT AU FEU Бумното бистро, чиито маси рамо до рамо са покрити с червени и бели кърпи, Кралят на Пот о Фе предлага една от последните страхотни сделки за ядене в Париж - $ 11 за варено ястие, което плава през френските регионални граници. Запретнете ръкави за къси ребра, кръг отдолу, кости от мозък, праз, ряпа, моркови, картофи и зеле.

SAUERKRAUT В Бретцел се затруднява да донесе от Страсбург безбройните свински разфасовки и колбаси, необходими за това прототипно елзаско ястие. А зелето е ферментирало в маслено, не най-малко кисело кисело зеле.

ДЕСЕРТИ
КРЕМ БРЮЛЕ „Малко се сервира крем-крем, както трябва да бъде, със сметана студена, кафява захар отгоре топла“, заяви нашият Варено пиле сервитьор. Кремето, което той сервира, не само отговаряше на това описание, но в сатенения крем бяха използвани истински зърна ванилия. И за разлика от десерта, горната част беше стъклена и крехка; оставете кирката у дома.

КРЕМ КАРАМЕЛ Старото бистро вземете най-безкласния десерт във Франция (след ябълков пай ) е толкова домашен - дори с мрежа от предена захар - това е трогателно. Докато крем-карамелът се приготвя традиционно в отделни рамекини, тук се прави като питка и се сервира на дебели филийки, заливани в кехлибарен сос, който приятно надрасква гърба. Единственото, което липсва, е баба в проверена престилка, която съобщава: „Това е начинът, по който моето семейство прави крем крем карамел от поколения насам“. Препоръчва се също на: Чез Рене.

ПРОФИТЕРОЛИ Когато този митичен десерт е приготвен правилно - както е в момента Старото бистро —Пресни, свежи, нежни вдухвания на зеле сладкиши се пълнят с ванилов сладолед непосредствено преди сервиране и след това се покриват на маса с горещ шоколадов сос. Въпреки че преводачът на френски готварски книги и експертът по профитроли, с когото вечерях, беше прав да се оплаче, че сосът трябваше да кипи, а не просто да пара, забелязах, че той си почисти чинията.

ШОКОЛАДОВА ТОРТА Много френски гастрономи прекарват живота си в търсене на перфектната шоколадова торта без брашно - толкова добра, колкото мадленките, за да провокират проустанските блянове. Търсенето завършва в Младост , бистро авин чиято леко причудлива версия е направена с шоколад Valrhona Noir Extra (53 процента какао), смлени бадеми и шепот захар. Всъщност основната точка, изложена тук, е, че сладкият шоколадов сладкиш е за сиси. Собственикът Тим ​​Джонстън препоръчва тортата си с шери на Емилио Лустау: „Хората казват колко добре се съчетават Banyuls и шоколад, но грапавостта на шери и вкусът на кафява захар ги правят чудесен мач.“

ПЛАВАЩ ОСТРОВ Когато поръчах плаващ остров в Фонтанът на Марс Завършвах втория си обяд (живота на критик!), Така че знаете, че не бях гладен. Снежните меренгеви „острови“ с воал от втвърден карамелен сос се носят върху крем anglaise. Ужасявайки дори себе си, изядох всяка хапка.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (First Arr.); 33-1 / 40-13-77-00; вечеря за двама $ 68. За лучена супа.
Кокошката в саксията 9 Rue Vauvilliers (First Arr.); 33-1 / 42-36-32-96; вечеря за двама $ 58. За супа от лук, пиле в тенджера и крем-бреле.
Старото бистро 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Четвърта част); 33-1 / 43-54-18-95; вечеря за двама $ 53. За ескарготи, жабешки бутчета, буе бургуньо, пържола за закачалка и профитроли.
Отец Клод 51 Ave. de la Motte-Picquet (Седма част); 33-1 / 47-34-03-05; вечеря за двама 57 $. За жабешки крака.
При Джордж 1 Rue du Mail (12-ти обр.); 33-1 / 42-60-07-11; вечеря за двама 70 $. За къдрава с бекон.
В La Vieille 1 Rue Bailleul (First Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; обяд за двама $ 65 . За ордьоври.
Талисманът 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Осми доп.); 33-1 / 42-27-75-26; вечеря за двама $ 48. За пържени пържоли.
Rotisserie d 'amail; Armaille 6 Rue d 'apos; Armaille (17th Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; вечеря за двама 61 $. За печено пиле и картофено пюре.
Фонтанът на Марс 129 Rue St.-Dominique (Седма част); 33-1 / 47-05-46-44; вечеря за двама $ 65. За единствен меуниер и плаващ остров.
Дъхът 36 Rue de Mont-Thabor (First Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; вечеря за двама $ 58. За издухан.
При Катрин 65 Rue de Provence (Ninth Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; вечеря за двама $ 58. За пипер пържола.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Седма част); 33-1 / 47-05-98-37; вечеря за двама $ 66. За coq au vin.
L 'Oulette 15 Place Lachambeaudie (12th Arr.); 33-1 / 40-02-02-12; вечеря за двама $ 45. За патица конфи и касуле.
La Truffière 4 Rue Blainville (Fifth Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; вечеря за двама $ 73. За ястия с трюфели.
Мишел Куртал 47 Rue de Bourgogne (Седма Ар.); 33-1 / 45-55-15-35; вечеря за двама 57 $. За пържола на закачалка.
Много Луиз 41 Rue Boissy-d 'Ъгълс (Седма Ар.); 33-1 / 42-65-06-85; вечеря за двама 72 $. За boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Седма част); 33-1 / 45-51-83-65; вечеря за двама $ 47. За bouillabaisse.
Купол 108 бул. дю Монпарнас (14-ти обр.); 33-1 / 43-35-25-81; вечеря за двама $ 69. За bouillabaisse.
Кралят на Пот о Фе 34 Rue de Vignon (Девети обр.); 33-1 / 47-42-37-10; вечеря за двама 40 $. За pot-au-feu.
В Бретцел 1 Rue Léopold Robert (14th Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; вечеря за двама $ 45. За гарнирано кисело зеле.
Младост 47 Rue de Richelieu (First Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; шери и десерт за двама 20 долара. За шоколадова торта.
В Рене Бул. 14 Сен Жермен (Пети Ар.); 33-1 / 43-54-30-23; вечеря за двама $ 65. За крем карамел.