Ах, Италия. Самият звук на думата е достатъчен, за да ви накара да мечтаете сладкият живот. Има непреодолимо привличане от всички краища на страната, от пъстрите села, каскадно спускащи се надолу по скалите до вълнообразните зелени хълмове, осеяни с лозя, до искрящите плажове, благословени със златист пясък и уединени заливи за плуване. Сред многото примамливи атрибути на нацията - очарователна архитектура, красиво изкуство, завладяваща история - е нейната храна, която привлича посетители на тълпи и дори вдъхновява безброй готварски книги и песни. Всяка хапка се чувства като свещен момент.

За съжаление, с все още налични ограничения за пътуване поради продължаващ коронавирус , може да мине известно време, преди да успеем да седнем на място в тратория, остерия или пицария в страната.

Но това не означава, че не можете да внесете вкус на обувката в собствената си кухня. Обърнахме се към 18 италиански хотелски готвачи, за да споделят любимите си рецепти. Пресъздайте тези ястия у дома сега, след това ги опитайте от първа ръка при следващото ви пътуване до Италия - когато и да е това.

Тосканска супа от хляб и домати

Луиджи Инкрочи, изпълнителен готвач на ресторант Il Giardino в Sina Villa Medici във Флоренция

Тази супа от хляб и домати е едно от най-традиционните тоскански ястия. Има селски произход и много прости съставки. Днес той вече не се счита за „храна на бедняка“ и лекарите и диетолозите го препоръчват като здравословно ястие.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 1 кг. зрели домати
• 350 гр. Тоскански хляб, нарязан
• 20 листа босилек, нарязани на тънки ивички жулиени
• 150 гр. Лук от тропея, нарязан
• Екстра върджин зехтин
• Сол и черен пипер, на вкус
• Зеленчуков бульон, според изискванията

Инструкции

Измийте доматите и ги потопете във вряща вода за няколко секунди.

Извадете кожите и сложете през кухненски робот.

В тенджера загрейте три супени лъжици зехтин екстра върджин и нарязания лук Тропея.

Добавете бульона и оставете да къкри, докато лукът омекне. (Бульонът може да се дозира на око, в зависимост от желаното количество.)

Добавете доматите и вдигнете огъня.

Варете пет минути, за да оставите соса леко да се сгъсти. Добавете солта и черния пипер на вкус.

Добавете тънко нарязания хляб и накълцания босилек на тънки ивички жулиен.

Намалете котлона и разбъркайте добре, като се уверите, че супата не полепва по дъното на тигана.

Продължавайте да добавяте горещ бульон, като разбърквате редовно в продължение на 30 до 40 минути или докато супата има хубава, гладка консистенция.

Тортелини в бульон Капон (Тортелини в пилешки запас)

Силвия Гроси, готвач в Il Salviatino във Флоренция

Роден съм в Модена, а детството ми беше пълно с традиционни ястия от моя регион - лазаня, тортелини, макерони ал рагу, талиатели, зампоне, котехино - твърде много, твърде добре. Но любимата ми рецепта е тортелини в бродо ди капоне. Започнах да се уча как да правя тортелини, когато бях само на пет години с баба си. Трябваше да се кача на кухненския плот и се опитах и ​​се опитах да направя формата на тортелините. Спомням си, че бях много щастлив, когато след няколко опити можех да се доближа до известна степен как трябва да изглеждат тортелините. Толкова се гордеех, че поставях своите тортелини близо до перфектните, направени от баба ми. Сега знам как да ги правя, а на Коледа, когато семейството ми е на едно място, торталите никога не липсват на масата ни - ръчно изработени, един по един, както отдавна.

Свързани: Този италиански готвач преподава традиционни тоскански класове за готвене в Instagram

Съставки

За Тортелини

• 7 унции бяло брашно
• 2 цели яйца
• Щипка сол

За пълненето на Тортелини

• 5 унции. смляно свинско месо
• 3 с.л. Сирене Пармиджано-Реджано
• 1 супена лъжица галета, препечени
• 2 унции. mortadella, фино смлян
• 2 унции. Шунка от Парма, ситно смляна
• 1 жълтък
• Сол, черен пипер и индийско орехче

За капона (или пилешкия запас)

• 1 капун (или цяло пиле), около 2 lbs.
• 3,5 унции целина, нарязана
• 3,5 унции моркови, нарязани
• 2 бели лука, разрязани наполовина
• Вода, сол и дафинови листа

Инструкции

Смесете всички съставки на тортелини заедно, за да образувате тесто. Покрийте и сложете сместа в хладилника за два часа.

Пригответе свинското кайма в тиган със зехтин, сол и черен пипер. Оставете го да се охлади в гевгир, за да елиминира течността, която ще се образува. В купа се смесва с останалите съставки за пълнене.

Нарежете пилето на четири големи парчета. В голяма тенджера добавете всички съставки заедно и кипете бавно в продължение на четири до пет часа.

Извадете тестото за паста от хладилника. Разтегнете тестото, докато се оправи и го нарежете на квадрати един по един инч.

Поставете малко пълнеж в центъра. Сгънете в триъгълник, като внимавате добре да запечатате краищата, след което завъртете първия ъгъл, докато хванете другия. Натиснете, за да затворите.

Когато тортелините и бульонът са готови, ги варете в продължение на три до четири минути.

Добавете само поръсете пармезан.

Тоскански ньоки

Алесандро Манфредини, готвач в Ренесанс Тоскана Il Ciocco Resort & Spa в Лука

Израснал в Барга със семейството си, ньоките бяха една от онези класически рецепти, които събраха всички нас. Това е едно от първите ястия, които се научих да правя като дете. Най-просто казано, за мен чиния с ньоки се чувства като у дома.

Съставки

• 2 lbs. картофи
• 1 яйце
• 10 унции. брашно
• Сол на вкус

Инструкции

В голяма тенджера сварете картофите (с кожа) с вода, колкото да ги покриете. Варете около 20 минути или докато вилицата омекне.

След като се сварят и охладят достатъчно, за да се справят, обелете картофите и ги намачкайте. Смесете яйцето и солта, последвано от брашното. Разбъркайте, докато достигнете консистенция, подобна на тесто.

Оформете малки порции тесто на дълги змии. Върху набрашнен плот нарязваме тестото на кубчета. Използвайте вилица, за да отпечатате внимателно линии. (Това помага на ньоките да задържат повече сос.)

Внимателно изтръскайте излишното брашно и поставете ньоки в голяма тенджера с подсолена вряща вода. Гответе ньоки, докато изплуват до върха, около две до четири минути. Внимателно извадете ньоките с решетъчна лъжица; източете много добре.

Хвърлете им тенджера с любимия ви италиански сос и варете заедно за около две минути. Приятен апетит!

Цъфтени цветове, пълнени с рикота, таледжио и черни маслини

Фабио Чиерво, главен готвач на ресторант Il Giardino в хотел Eden в Рим

Съставките са ключови, особено свежестта на цветята. Това е проста и лека рецепта с много деликатен вкус. Освен това цветята от тиквички се предлагат само през пролетта и това е идеалният сезон, за да се насладите на най-простите неща у дома.

Свързани: Как италианците в карантина оправят дните си по-добри и намират надежда

Съставки

Сервира: 4 човека

• 16 цъфтящи цвята
• 280 гр. рикота
• 25 g. черни маслини
• 80 g. Чечи домати Pachino, нарязани
• Екстра върджин зехтин
• 100 g. DOP сирене таледжио, на кубчета
• Щипка сушен риган
• Chervil, за гарнитура

Инструкции

Загрейте фурната до 140 градуса. Поставете сиренето рикота във фурната за около един час, за да стане малко по-сухо.

Смесете сиренето рикота и таледжо в купа с помощта на дървена лъжица. Добавете малко сол и черен пипер и го смесете с около 15 грама черни тънко нарязани маслини. (Препоръчват се маслини Taggiasche от региона Лигурия, които са малки и сладки.)

Измийте цветовете на тиквичките и ги подсушете внимателно. Напълнете тръбопровода със сместа от сирене и напълнете частично цветовете. Сгънете ги, за да създадете малка форма на джоб.

Поставете цветовете на тиквичките в съд с пирекс и ги поставете в загрятата фурна за няколко минути, за да загреете сиренето рикота и оставете цветовете внимателно да се готвят.

Гответе полу-накълцаните домати Pachino в тиган с малко зехтин, сол, черен пипер и сушен риган на силен огън. Добавете останалите маслини с черен камък и ги оставете да се готвят за няколко секунди.

Поставете цветовете на тиквичките във формата на ветрило в чинията, а в средата добавете сварените домати и маслини. Гарнирайте ястието с няколко листа от кервил и тиквички жулиени. Капнете малко зехтин отгоре.

Mare e Monti (или море и планини)

Андреа Антонини, изпълнителен готвач на Imago в хотел Hassler в Рим

Mare e Monti, което означава море и планини, е типично италианско ястие. Както подсказва името, вкусовете на това ястие са комбинация от съставки от планината (като гъби), както и от морето (като скариди). Това е бърза рецепта. Създадох свой собствен подход към тази традиционна италианска рецепта, която обикновено е ястие с паста, без въглехидрати. Замених пастата с гъби. Ястието все още изглежда като сервирано с паста, но основата всъщност е направена от гъби.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 400 гр. гъби кардончели
• 300 гр. гобети скариди
• 100 g. масло
• Магданоз, на вкус
• Порто вино, на вкус
• Ракия, на вкус
• Червен пипер, на вкус
• Пипер, на вкус
• Риган, на вкус
• Лимон, на вкус
• 1 лъжица лимонов сок
• 1 лимонова кора
• Сезонни билки

Инструкции

За ароматното масло смесете маслото, магданоза, виното Порто, ракия, червен пипер, черен пипер, риган и лимон в миксер.

За бисквата препечете 250 гр. от гъби с черупките и главите на скаридите. Кипнете с ракия. Добавете лед и оставете да къкри в продължение на три часа. Филтрирайте и намалете.

Нарежете 150 гр. от гъби на ивични ленти.

Почистете скаридите, след което ги претърсете в тиган.

Поставете жулиените гъби в тиган с вода, колкото да омекнат.

Добавете бисквата. Добавете ароматното масло. Завършете с лъжица лимонов сок и лимонова кора.

Сервирайте в чиния за супа, след което добавете скаридите отгоре. Гарнирайте с билки.

Linguine alla Puttanesca

Матео Темперини, главен готвач в Rosewood Castiglion del Bosco в Тоскана

Обичам това просто и традиционно италианско ястие. Като порасна, майка ми често ми го приготвяше това през лятото и ми напомня за детството ми и онези красиви, весели летни дни. Днес го готвя за сина си, надявайки се да го запомни, когато порасне, както го правя аз.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 400 гр. лингвинова паста
• 1 клин чесън
• 2 филета аншоа
• 20 гр. каперси
• 50 гр. магданоз, смлян
• 400 гр. Чери домати
• 40 гр. екстра върджин зехтин
• Лют пипер, на вкус
• Сол на вкус
• 20 гр. маслини (маслини taggiasche се препоръчват, но не са необходими)

Инструкции

Кафяв чесън, аншоа, каперси и лют пипер със зехтин в тиган.

Добавете нарязани чери домати и гответе две до три минути. Междувременно пригответе пастата al dente в подсолена вода. Отцедете добре и го запържете в тиган в кремообразния сос.

Добавете магданоза и маслините. Сервирайте.

Паста с тиквички и скариди

Салваторе Бучери, готвач в хотел Villa Carlotta в Таормина

Тези спагети с тиквички и скариди са вкусна и елегантна италианска рецепта за паста с морски дарове. Това е просто и изобщо не отнема време за подготовка. Тиквичките са чудесен летен зеленчук - италианците използват този зеленчук (който всъщност е плод от ботаническа гледна точка) в супа, фритати, фритюри и тестени изделия, като този. Това ястие е леко и лятно - няма много сос. Съставките обаче се сливат, за да покрият пастата с много вкус. Можете да го ядете и студено като салата с паста. Добавих малко пеперончино, за да подкача ястието малко, но ако не харесвате храната си пикантна, можете да я оставите.

Съставки

• 400 гр. (14 унции) Спагети или други туби за паста, като пене или пачери
• 400 гр. (14 унции) скариди или скариди (тази рецепта използва замразени опашки от скариди)
• 3 или 4 тиквички
• 2 скилидки чесън, обелени и нарязани
• 1 супена лъжица каперси
• 2 или 3 с.л. екстра върджин зехтин
• ½ стъклено бяло вино
• ½ ч.л. люспи пеперончино (или 1 ч. л. прясно пеперончино, нарязани)
• Сол и черен пипер, на вкус
• 1 шепа пресен магданоз (по желание)

Инструкции

Почистете и обелете две трети от скаридите, като отстраните главите, ако са цели. Запазете една трета цяло.

Измийте тиквичките, отстранете краищата, нарежете ги на ситно с помощта на нож или мандолина. Нарежете филиите наполовина.

В голям тиган или железен тиган загрейте две до три супени лъжици екстра върджин зехтин с накълцания чесън и пеперончино за минута.

Добавете скаридите и каперсите в тигана и гответе пет минути, докато скаридите променят цвета си. Добавете бялото вино и оставете алкохола да се изпари. Добавете тиквичките и ½ чаша вода. Добавете сол и черен пипер на вкус.

Покрийте с капак и оставете да къкри, докато тиквичките се сварят (около 10 минути). Разбърквайте с дървена лъжица от време на време.

Междувременно кипнете вода за пастата. Добавете сол, след като започне да кипи и оставете да заври отново. Гответе пастата до ал денте.

Отцедете пастата и я добавете в тигана с тиквичките и скаридите. Разбъркайте всичко заедно и сервирайте веднага с малко допълнително пеперончино или накълцан магданоз, ако желаете.

Ризото от шафран със златен лист

Освалдо Презаци, главен готвач на Grand Hotel Tremezzo в езерото Комо

Това е фирменото ястие на Гуалтиеро Маркези, „бащата на италианската кухня“.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 320 гр. Карнароли ориз
• 20 гр. настърган пармезан
• 100 гр. масло
• ½ гр. шафран в плодник
• 1 л. месен бульон
• 1 чаша бяло вино
• Сол

Инструкции

Накиснете шафрана в чаша горещ бульон, колкото да е напълно потопен.

В тенджера запържете 20гр. масло. Добавете нарязания лук и гответе няколко минути. Смесете с бялото вино, за да се охлади и филтрирайте през гевгир, премахвайки лука.

Пригответе масления крем с киселинната течност и 60 g. от омекотено масло при стайна температура.

В друга тенджера препечете ориза Карнароли с останалите 20 g. масло за няколко минути. Добавете бялото вино и го оставете да се изпари.

Изсипете бульона, за да готвите ризотото всеки път, когато изсъхне. По средата на готвенето добавете шафрановите стигми. След като се сготви, дръжте ризотото на вълна (меко), така че да не е прекалено сухо.

Спагети карбонара

Мартин Виталони, главен готвач в Grand Hotel Victoria в Менаджо

Създадох ястието на езерото Комо. Исках да придам на соса карбонара нова текстура - определена лекота - но без да издавам вкуса, затова използвах сифона, за да получа този резултат. Идеята ми хрумна, когато бях във фитнеса - не знам защо. Бях щастлив, че всички клиенти от цял ​​свят го оцениха: италианци, защото беше необичайно и не традиционно; чужденци, защото вкусът беше оригинален, но формата нетрадиционна.

Съставки

• 100 гр. спагети от Граняно
• 25 гр. масло
• 20 гр. сирене пекорино
• 5 гр. черен пипер
• 30 гр. свинска буза

За соса Карбонара

• 300 гр. яйчен жълтък
• 80 гр. млечен крем
• 20 гр. бекон (бекон) мазнина

Инструкции

Накълцайте guanciale и го запечете в тиган, докато стане хрупкав. Оставете го настрана и запазете мазнината.

За соса карбонара просто добавете жълтъците към сметаната и добавете сланината с бекон. Настройте солта и поставете сместа в сифона, зареждайки я с патрона за разбита сметана. Поддържайте сифона топъл, в идеалния случай при 65 градуса по Целзий.

Варете макароните във вряща, подсолена вода до al dente. Задушете го в тиган с масло и сирене пекорино. Добавете чушката и внимавайте да не се образуват бучки.

Поставете пастата и я завършете със сифона на сос карбонара и бекона на трохи.

Рикота и спанак Фиорентина Ньоки с доматен сос

Даниеле Сера, главен готвач на Тоска в Belmond Castello di Casole в Тоскана

Сера споделя своята рецепта за любимата си от детството, gnudo di ricotta alla Fiorentina (рикота и спанак Fiorentina nnocchi с доматен сос), която майка му от Флоренция приготвя седмично за семейни събирания.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 1 чаша спанак
• 1 ½ чаши сирене рикота
• 1 шалот, нарязан на ситно
• ¼ чаша брашно
• 3 жълтъка
• 1/8 чаша пармезан
• ¾ чаши червени домати, обелени и нарязани на ситно
• 1 жълт лук, нарязан
• Листа на босилек
• 2 скилидки чесън, нарязани
• 6 с.л. масло
• Екстра върджин зехтин
• Индийско орехче на прах, на вкус
• Сол и черен пипер, на вкус

Инструкции

Нарежете на ситно лука и чесъна и кафяво в тенджера с екстра върджин зехтин.

Добавете доматите, предварително обелени и нарязани на ситно; добавете босилека и варете 40 минути.

Нарежете на ситно шалота и леко кафяв в тиган с масло. Добавете спанака, който предварително сте сварили, охладете във вода и лед, изцедете и нарязайте на ситно с нож.

Изключете печката. Добавете сиренето рикота, което предварително сте изсушили във фурната при 110 градуса за час и половина. Добавете яйчните жълтъци, брашното и пармезана и подправете с индийско орехче, сол и черен пипер. Разбъркайте.

Пригответе малки топки от ньоки със сместа.

Напълнете тенджера с вода, добавете сол и оставете да заври. Гответе ньоките в продължение на три минути, отцедете и ги поставете в тиган с разтопено масло.

За сервиране поставете доматения сос внимателно върху чинията и добавете ньоките.

Паста Tubetti с градински зеленчуци, сицилианско пекорино и малинов прах

Роберто Торо, готвач в Belmond Grand Hotel Timeo в Сицилия

Главният готвач Роберто Торо споделя личната си интерпретация на традиционното сицилианско ястие от tubettini alle verdure e pecorino, което може лесно да бъде пресъздадено у дома.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 1 1/3 туби паста
• ¼ чаша лук
• 1/8 чаша целина
• 1/8 чаша морков
• 1/8 чаша аспержи
• 2 ч.ч. цикория
• 3 ч.ч. пресен боб
• 4 цъфтящи цвята
• 1 ч.л. див копър
• ¼ чаша настъргано сицилианско сирене пекорино
• 2/3 чаши малини

Инструкции

За зеленчуковия запас

Печете целина, моркови и лук в тенджера със струйка екстра върджин зехтин. Добавете осем чаши вода.

Гответе на бавен огън приблизително един час и половина. Прецедете и го поддържайте на топло.

За малиновия прах

Поставете малините върху лист за печене с хартия за печене. Печете на 100 градуса за 24 часа, докато се дехидратира. Смесете и прецедете.

За чинията

Почистете аспержите и цикорията, след което първата нарежете на кръгчета, а втората на малки ленти.

Измийте и почистете широкия боб, почистете цветовете на тиквичките и отстранете плодника, а дивия копър измийте и смилайте.

Кайма 10 гр. лук и печено в тиган със струйка екстра върджин зехтин. Добавете пастата и варете, сякаш е ризото в продължение на девет минути, като добавяте и зеленчуковия бульон по малко. По средата на деветте минути добавете почистените и нарязани зеленчуци и продължете да готвите.

Изключете котлона и сметанете всичко с настърганото сицилианско сирене пекорино. Подправете със сол и черен пипер. Поставете пастата в чиния и поръсете с малиновия прах.

Лигурийски сос песто с паста Trofie

Corrado Corti, готвач на La Terrazza в хотел Belmond Splendido в Портофино

Главният готвач Корти е отдаден на лигурийските традиции, включително лингуина с пресен сос песто. Докато той се фокусира само върху използването на пресни, местни съставки, готвачът Корти сподели рецептата по-долу, за да пресъздаде ястието у дома.

Съставки

• 1 ¼ чаша листа босилек
• ¾ чаша кедрови ядки
• ½ ч.л. чесън
• 3/5 чаша зехтин екстра върджин
• Щипка люспи от морска сол
• ½ чаша пармезан
• ¼ чаша сирене пекорино
• Трофеи от паста

Инструкции

Използвайте хаванче за смилане на чесъна (без сърцето), люспите от морска сол, кедровите ядки и босилека (преди да добавите, отстранете стъблата, измийте и подсушете добре).

Смесете всичко със сирене пекорино, пармезан и екстра върджин зехтин в кухненски робот.

Оставете водата да заври и сварете пастата. Отцедете добре.

Хвърлете сварените тестени изделия със сместа и сервирайте с допълнително пармезан отгоре.

Пиле с чушки

Микеле Ферара, готвач в J.K. Поставете Рома в Рим

Рецептата преразглежда ястие, което наистина обичам: пиле с чушки. В исторически план той смята за „лошо ястие“, но изключително богат на вкусове.

Съставки

Сервира: 4 човека

За пилето

• 2 органични пилета (по 250 гр. Или 8,8 унции)

За страната

• 1 червен пипер
• 8 пресен пролетен лук

За приготвяне на масло от босилек

• 200 гр. (или 7 унции) пресен босилек
• Екстра върджин зехтин (500 мл.)

За сос от масло и розмарин

• 2 кг. (или 7,5 унции) пилешки кости
• 3 моркова
• 3 златни лука
• 2 скилидки чесън
• 1 връзка розмарин
• 3 стръка целина
• 10 гр. (или 0,35 унции.) масло
• 25 cl. Балсамов оцет
• 10 мл. аз съм върба

За маслиновия прах

• 50 гр. (1,7 унции) маслини

Инструкции

Приготвяне на сос от масло и розмарин

Загрейте фурната на 180 градуса. Поставете пилешките кости в тава и оставете във фурната за 40 минути.

Измийте и обелете морковите, лука и целината. Поставете ги в тенджера с много масло и варете на умерен огън.

Вземете печените пилешки кости, изцедете ги от излишните мазнини и ги сложете в тенджерата с покафенелите зеленчуци.

Разбъркайте и напълнете тенджерата с вода, докато всичко се покрие. Добавете останалите съставки и кипете внимателно, докато обема му се намали наполовина.

Филтрирайте останалата течност с помощта на фино цедка. Подредете го в друга тенджера и намалете на тих огън, докато се сгъсти. Подправете със сол.

Подготовка на странични ястия

Измийте и подсушете зеленчуците. Поставете целия пипер във фурната за 20 минути на 180 градуса. Почистете пролетния лук, като премахнете зелените листа и корените в стрелата.

Бланширайте ги за три минути, отцедете и изсушете. Подредете ги в горещ тиган и задушете всички страни до златисто кафяво.

Обелете предварително изпечения пипер и отстранете семената, като внимавате да получите четири правилни слоя. Дръжте на топло, докато покриете съда.

Приготвяне на масло от босилек

Бланширайте босилека в гореща вода за 10 секунди. Отцедете и охладете в студена вода.

Изцедете го добре и го поставете в блендер с ½ литър масло за максимум три минути.

Филтрирайте маслото с фина цедка.

Приготвяне на маслинов прах

Подредете маслините в чинийка и ги оставете да изсъхнат в микровълновата за четири минути, докато се дехидратират. Смесете изсушените маслини до получаване на прах.

Пиле

Добавете капка масло върху незалепващ тиган, включете котлона и подредете пилето (предварително осолено и пипервано), докато кожата стане златиста. След като ги обърнете, намалете котлона и ги оставете да се задушат, докато се приготвят.

Покритие

Подредете пилето леко извън центъра на чинията вляво. От дясната страна на пилето редувайте резенчета пипер и лук. Направете кръг с вашето босилеково масло и поръсете с черна маслина на прах. Изсипете горещия сос от розмарин и масло.

Orecchiette с върхове от ряпа или броколи Rabe

Доминго Шингаро, главен готвач в Borgo Egnazia в Пулия

За готвача Доминго това ястие, orecchiette alle cime di rapa, представлява същността на Апулия: Ястие на зеленчукова основа, което е дълбоко вкоренено в културата и традициите в региона и което също означава промяна на сезоните, тъй като cime di rapa ( или броколи рабе) обикновено се предлага само през зимните месеци.

Това ястие също така представя детските спомени на Доминго. Като младо момче Доминго обичаше да ходи в Бари Векия (стария град на Бари), за да наблюдава дамите, седнали на тротоара, които приготвят домашно приготвени макарони от орехиета с техния интензивен фокус и отдаденост. Той все още се връща да ги гледа днес. Стилът на готвене на Доминго подчертава оригиналните вкусове на Пулия: „Не можете да преоткриете традицията, но можете да я интерпретирате“, казва той.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 14 унции. Грис от твърдо пшенично брашно Senatore Cappellii
• 7 унции топла вода
• Щипка соли
• Екстра върджин зехтин
• 4.4 lbs. върхове на ряпа (върхове на ряпа, броколи рабе или броколини)
• 2 осолени пресни аншоа
• 1 скилидка чесън
• 1 червен пипер (по желание)

Инструкции

За тестото за паста

На дървена дъска за рязане съберете грис от брашно от твърда пшеница на купчина и създайте кладенец в центъра. Налейте водата бавно и омесете грис на ръка. Добавете солта и олиото и продължете да обработвате тестото.

Работете тестото за още осем до 10 минути, като използвате дланите на ръцете си. Масажирайте го, докато се получи гладко, еластично тесто, като направите хубава гладка топка.

Покрийте с кърпа върху дъската за рязане и я оставете да почине за 15 минути.

С нож оформете малки питки около осем до 10 см. дълго.

Нарежете всеки малък хляб кнедли , . малки парчета от един сантиметър.

С гладък нож за маса или малък нож за масло леко натиснете ньокетите, като го приближите към себе си и създадете малки черупки. Поръсете малко грис върху дъската за рязане, ако е необходимо.

След като се образуват черупките , обърнете ги един по един и ги поставете на пръст. След като приключите, оставете ги сухи върху дъската за рязане за около един час.

За соса

Почистете зелената ряпа или броколините. Премахнете по-големите влакнести листа и изберете цветята и по-малките нежни листа. След като блатовете са почистени, измийте ги и ги подсушете. Остави настрана.

Междувременно донесете голяма тенджера с вода да заври.

В тенджера изсипете 3,5 унции. екстра върджин зехтин и цяла скилидка чесън, разрязана наполовина.

Почистете две аншоа в сол и ги оставете във вода за 10 минути. Вземете филетата и ги сложете в тигана със зехтина и чесъна (рецептата може да се направи и без аншоа).

Намалете на слаб огън и гответе, докато аншоата стане напълно мека. Ще отнеме около осем минути. Изключете котлона и извадете чесъна. Ако желаете, добавете малко червен пипер или натрошен червен пипер.

Добавете сол в тенджерата с вряла вода и сварете върховете на ряпата. Когато водата заври, добавете пресната орехиета за около пет минути.

Отцедете добре и запазете част от тестената вода за готвене отстрани. Добавете орехията и броколите в тигана, половината подправка от олио и сардини и вода за готвене. Разбъркайте добре, докато образува кремообразна консистенция.

Лингвин с морски таралежи и морски охлюви

Джовани Ванакоре, главен готвач на Палацо Авино в Равело

Няма нищо по-красиво за готвач от това да гледаш от балкон с изглед към морето и да се вдъхновяваш от него. В гледката от Розовия дворец можете да откриете вкусовете и цветовете на нашите традиции, като нещо като палитра от нюанси, които се опитвам да възпроизведа в моите ястия. Готвенето е ентусиазъм за мен - постоянно предизвикателство със съставките. Ето защо, когато открия нов, като морските таралежи, мога поне да експериментирам и да създам ново ястие с него, което първо ме вълнува, а след това и гостите ми.

Съставки

• 360 g. лингвинен
• 80 гр. пулп от морски таралеж
• Лимонова кора
• 60 гр. обелени морски охлюви
• 4 кестеняви домата
• 1 връзка босилек
• 1 скилидка чесън
• 50 гр. екстра върджин зехтин

Инструкции

Първо сложете нарязаните домати в блендер и пасирайте за около една минута. Пресейте цялата смес, получавайки доматената вода.

В тиган запържете чесъна и олиото, след това добавете доматената вода и охлювите. Нека се превърнат в сос.

Кипнете вода и варете лингвина до ал денте. Отцедете добре, след което разбъркайте соса от доматена вода за няколко секунди. Отстранете от огъня и добавете морските таралежи, лимонова кора и босилек.

Ризото от жълти домати, Burrata и Lovage

Фабио Абатиста, готвач на L’Albereta във Franciacorta

Съставки

Сервира: 1

За сос от жълти домати

• 500 гр. Черешки домати Датерино
• 40 мл. екстра върджин зехтин
• 1 бял лук
• 1 скилидка чесън
• 6 листа босилек
• Сол

Нарежете лука на ивични ленти. Задушете го в тигана с олиото и чесъна. Включете чери доматите, босилека и солта и гответе бавно за около 30 минути на умерен огън.

Премахнете листата босилек и чесъна. Превключете към Thermomix и след това филтрирайте през чиноза.

За ризотото

• 80 гр. Карнароли ориз
• 500 мл. зеленчуков бульон
• 30 мл. бяло вино
• Доматен сос от жълти череши
• 100 g. сирене пармезан (на възраст 24 месеца)
• 40 гр. масло
• 20 мл. екстра върджин зехтин
• Сол и бял пипер, на вкус
• Листа от любимец

Препечете ориза с парче масло. Поръсете с бялото вино и смесете. Добавете солта и след това кипящия бульон.

Включете жълтия чери доматен сос и гответе за около 12 минути на умерен огън. Разбъркайте ризотото с екстра върджин зехтин, пармезан, черен пипер и ситно нарязан люляк.

За крем Burrata

• Сърце от бурата
• Екстра върджин зехтин
• Сол на вкус

Емулгирайте всичко в миксер, докато образува гладък и хомогенен крем.

Разстелете ризотото в чинията. Отгоре поставете крема от бурата.

Паста с сирене и пипер Пачери с Osso Buco

Шеф Алесандро Буфолино, ресторант Acanto в хотел Principe di Savoia в Милано

Това е типично италианско ястие, което смесва заедно две важни кулинарни традиции: римската и миланската.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 350 гр. паста от пачери De Cecco No 325
• 100 гр. DOP сирене Pecorino Romano
• 50 гр. Сирене Пармиджано-Реджано
• 40 гр. тестена вода за готвене
• 1 домат
• 100 гр. бульон
• 1 ос буко
• 1 морков
• 1 стрък целина
• 1 глава лук
• 1 ароматна връзка (смес от градински чай, мащерка и розмарин)
• 10 гр. зърна черен пипер
• 10 cl. бяло вино
• 500 гр. галета panko
• Червил
• 1 портокал за жар
• 1 лимон за жар
• Билки на вкус

Инструкции:

Леко набрашнете osso buco и го разтъркайте в тиган.

Кафявите моркови, домати, целина и лук. Добавете osso buco и ароматния букет, след което налейте бульона, докато се потопи напълно. Варете на умерен огън за няколко часа. След като се сготви, оставете да изстине.

Смесете галета, мащерка и портокалова и лимонова кора.

Нарежете osso buco на кубчета и го покрийте със сместа от галета.

Кипнете вода и сварете тестени изделия. Докато пастата се готви, притиснете зърната от черен пипер в хаванче и ги загрейте в тиган с малко зехтин. След като се затопли, налейте малко бяло вино и добавете бульона.

С машина Pacojet (смесител или миксер също работи), смесете сиренето DOP Pecorino Romano, сиренето Parmigiano-Reggiano и малко вода за готвене на паста, докато стане гладък крем.

Запържете кубчетата osso buco, докато кремът се сглоби в Pacojet.

В тенджера хвърляйте пачери със соса за около минута на бавен огън, след това отстранете тигана от пламъка и добавете сместа Пекорино и Пармиджано, докато се получи гладък крем.

Поставете пастата в съда и гарнирайте с малки кубчета домат и кервала.

Карпачо Чиприани (говеждо карпачо)

Роберто Гато, изпълнителен готвач на Cip’s Club в Belmond Hotel Cipriani във Венеция

Вдъхновен от детството си на кухненската маса, докато майка му е изработвала печени изделия, готвачът Гато се фокусира върху прости и вечни ястия, на които да се насладите със семейството и приятелите си.

Съставки

Сервира: 4 човека

• 1,75 lbs. филе или постно телешко филе
• 4 жълтъка
• 2 ч.ч. Горчица на Колман
• ½ лимон
• Посолете при нужда
• 2 чаши зехтин
• ½ супена лъжица. сос Уорчестър
• 1 супена лъжица Сос табаско

Инструкции

Нарежете филето или постно телешко филе с машина или нож и разпределете филийките върху всяка чиния за сервиране. Поставете го в хладилника.

За соса смесете жълтъците, горчицата, лимона, уорчестърския сос и две или три капки Табаско (ако е твърде дебел, добавете малко студен бульон) в купа с бъркалка.

Извадете карпачото от хладилника и потопете соса с вилица. След това украсете месото, правейки соса да се оттича от върха на вилицата, докато го движите.