Все още имам намерение да продължа там, където спрях възможно най-скоро. Но възможното сега изглежда далеч. Родната ми страна Австралия има късмет; по време на писането на нашите номера на COVID-19 са намалели и ограниченията започват да се разхлабват. Тези ниски цифри са постигнати отчасти, защото ние сме островна държава, която затвори границите си рано. Нямам представа кога международните пътувания ще бъдат разрешени отново, но е малко вероятно скоро.

Не можехме да търпим пътуването, което вече бях предприел, да пропадне. Имаше ресторанти, които посетих тази година, които бяха зашеметяващи и които абсолютно заслужават признание. Силно почувствахме, че намерението на списъка - да отпразнуваме и демонстрира усилената работа и креативност на индустрията, която обичаме - е още по-важно сега, като тази индустрия е сред най-силно засегнатите. Но какъв е списъкът на най-добрите ресторанти в света, в който са представени само няколко части от света?

В крайна сметка решихме, че списъкът винаги е трябвало да бъде търкалящ се, непрекъснато разширяващ се звяр. Никога не сме планирали да повтаряме ресторантите от година на година; теорията гласи, че след като ресторантът си спечели място в списъка, той трябва да остане, освен ако няма основателна причина да го премахне. И така, ние добавяме към списъка това, което можем - от Южна Америка и Мексико и Карибите и Австралия и Нова Зеландия - и щом успея да възобновя пътуването, ще продължим да добавяме ресторанти от други части на света. Нямам търпение.

През дните, през които трябваше да летя до Йордания и да се кача на влакове във Франция и да се събуждам в хотелските стаи, чудейки се не само къде съм, но и на кой континент съм, седях в тъмния си домашен офис в Мелбърн и провеждах телефонни разговори. Говорих с готвачите, чиито ресторанти бяха отличени в миналогодишния списък. Попитах ги как издържат на всичко това, как мислят, че ще изглежда ресторантьорският свят през следващите месеци и години и къде копнеят да посетят, когато пътуването е възможно отново. Въпреки че настроението често беше мрачно, непреодолимото чувство, с което дойдох, беше гордост и страхопочитание в тази общност от хора, които използват всяка грам творчество и позитив, които могат да съберат, за да спасят бизнеса си, да помогнат на служителите си и да допринесат за своите общности . Никой, с когото разговарях, не копнееше нещата да се нормализират в ресторантьорската индустрия - нормата на ниските заплати и несигурността на работното място и оскърбителните властови структури. Нормалното вече не е достатъчно добро.

Въпреки че разговарях с готвачи и собственици от различни части на света, приликите в отношението и стратегията бяха поразителни. В Мумбай Садху премина от формат на менюто за дегустация от няколко курса към ресторант за храна, който сервира рамен и тако. В под наем в Копенхаген, Рене Реджепи превърна изисканата си институция във вино и бургер. Тук в Мелбърн, Attica’s Бен Шеури също премина от вътрешната изискана трапеза, за да вземе удобна храна, приготвяйки ястия от лазаня и салата и пресен хляб. Шъури е успял да поддържа всички свои служители да работят, използвайки служители отпред в къщата като шофьори за доставка. Ставаме всеки ден и обличаме униформата си, каза Шоури за себе си и служителите си. Все още сме професионалисти и се представяме като такива.

Садху също продължава да плаща на целия си персонал, плюс да им предоставя здравни грижи. Той също така се стреми да предостави допълнително обслужване и комфорт на тези, които поръчват храна от него. Ако ме помолят да изпека торта за рожден ден, ще изпека торта, казва той.

Много от готвачите, с които говорих от миналогодишния списък, бяха станали защитници на своите по-големи общности. Процент от всяко ястие, продадено от Masque, се дарява на неправителствена организация, която работи за изхранване на гладните в Индия. Част от предлаганото в Атика предложение за супа включва супа, която помага да се финансират ястия за гостите в Австралия, които нямат достъп до държавни ресурси поради техния визов статус.

В Къща Франко , в Словения, Ана Рош използва заключването, за да проведе интензивно обучение със служителите си по теми като ферментация и хранене и да създаде компания за гелато, която купува излишни продукти от своите доставчици, които бяха изправени пред жестока загуба на бизнес. Имахме място да се отворим за нови идеи, казва Рош. Опитваме се да индустриализираме цялата работа, която вършим в този момент, като помагаме на местната фермерска общност да спаси ексцесиите от тяхното производство, които сега са огромни. Целта, казва Рош, е да се вземат тези излишъци и да се превърнат в хранителни продукти за гурме, които хората могат да ядат у дома. Отнема много време и много страст. Това е друг начин на мислене.

Когато говорих с Реджепи, в онова, което той описа като славен пролетен ден в Копенхаген, той избухваше от радост от възможността да нахрани хората от града си във формат, който направи възможно Нома да обслужва далеч по-голяма демографска група от обикновено . Толкова е забавно, той сияеше. Имахме куп детски градини, които минаха на другия ден и един от тях посочи и каза на приятеля си: „Баща ми казва, че сега можете да си вземете бургери!“ Първите ни хора на опашката днес са няколко възрастни жени и те ще седнат във винения бар за половин ден и ще се насладят. Това се чувства наистина добре.

Невероятно е, че независимите ресторанти са се адаптирали толкова бързо, по целия свят, само със собственото си творчество за пътна карта. Не само това, много готвачи и собственици активно обмислят начини да продължат напред, които са по-добри от това, което са правили в миналото - за да направят бизнеса си по-полезен и устойчив и справедлив за всички участващи.

Това означава, че в Савана, Джорджия, The Grey’s Главният готвач Машама Бейли се надява градовете да преразгледат предимствата на възможността за повече места на открито, може би дори да затворят по-гъсто населените улици, за да направят място за трапезария. Увеличаването на капацитета с 20 до 30 процента може да спаси бизнес, казва Бейли, но също така би направило американските градове по-проходими и пригодни за живеене.

В Копенхаген Реджепи мисли за начини да продължи да готви за по-широка аудитория в собствената си общност. (Въпреки че и двамата признаваме, че моделът на бургер бара вероятно няма да работи, след като международните туристи пристигнат на място: линията ще бъде дълга пет мили и всички блогъри за храна, каза той, смеейки се.)

Аз лично копнея да се върна на пътя, да изследвам и да пътувам и да опитам. Но имам и нова оценка за моята родна страна, където почти всеки има достъп до здравеопазване, където минималните заплати са достатъчно високи, че бакшишите не са основният модел на компенсация за огромен дял от индустрията и където сътрудничеството на общността е основополагащо стойност.

Също така открих нови кладенци на гордост, ново чувство на чест, когато бях разрешен да изучавам тази индустрия, която е толкова пълна със сърце, толкова креативна и толкова предан в положителна промяна. Когато най-накрая се кача на този самолет и се върна там, имам истинска надежда, че това, което ще намеря, ще бъде по-добро от всякога.

Дотогава ще сънувам онези сини океани, онези коктейли със слънчев цвят и всички изумителни гледки и миризми и вкусове, които срещнах по време на краткото си, но сладко глобално приключение тази година. Ето още приключения, по-умопомрачителни ястия и всички готвачи, собственици и работници, които правят работата ми толкова невероятна радост.

Прочетете повече за тазгодишните предложения за списъка с най-добрите ресторанти в света тук.